Natürliche Schadstoffe in Lebensmitteln: Worauf sollten Sie achten?

Blausäureverbindungen wie Amygdalin kommen unter anderem in Bittermandeln, Aprikosenkernen, Pfirsichkernen und Leinsamen vor. Vor allem Bittermandeln, Aprikosen- und Pfirsichkerne haben einen hohen Gehalt. Durch das Kauen und die Verdauungsenzyme entsteht die giftige Blausäure. Fünf bis zehn rohe Bittermandeln können für Kinder tödlich sein. Durch die natürliche Abneigung gegen den bitteren Geschmack wird diese Dosis jedoch kaum versehentlich erreicht.

Blausäure oder Cyanwasserstoff dient der Pflanze als Schutz vor Fraßfeinden und ist in den Pflanzenzellen in Form von Glykosiden gebunden. Diese sind nicht giftig. Erst durch das Kauen und die Verdauungsenzyme wird daraus die giftige Blausäure gebildet.

Blausäure blockiert die innere Zellatmung. Symptome sind Übelkeit, Schwindel, Erbrechen, Krämpfe und Atemnot, im schlimmsten Fall kann es in wenigen Sekunden zum Tod durch Atemlähmung führen. Das Ausmaß einer Blausäure-Vergiftung ist oft schwer vorhersagbar, denn die Leber hat eine Entgiftungsfunktion. Erst wenn das Vergiftungsvermögen überschritten wird, tritt eine akute Vergiftung auf.

Bittermandeln werden bestimmten Backwaren in geringen Mengen zugesetzt. Durch die Hitze beim Backen verflüchtigt sich die Blausäure weitgehend. Süße Mandeln sowie Bittermandelaroma enthalten kein Amygdalin.

Zum Verkaufsschlager wurden Aprikosenkerne wegen ihrer angeblich heilenden Wirkung bei Krebs. Tatsächlich gibt es dafür aber keine wissenschaftlichen Belege. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät deshalb Verbraucher:innen, höchstens 2 Aprikosenkerne pro Tag zu essen. Kinder, Schwangere und Stillende sollten ganz auf Aprikosenkerne verzichten.

Die in Leinsamen enthaltene Blausäure-Verbindungen werden vom BfR als unbedenklich eingestuft, wenn nur 15 Gramm Leinsamen pro Mahlzeit verzehrt werden. Das entspricht 1 bis 2 Esslöffeln.

Seit Januar 2023 regelt eine EU-Verordnung Grenzwerte von Blausäure in Leinsamen, Aprikosenkernen, Mandeln, sowie Maniok und Tapiokamehl. Für Leinsamen und Bittermandeln gelten zusätzlich höhere Grenzwerte, sobald der Hersteller durch einen Warnhinweis darüber informiert, dass die Produkte vor dem Essen erhitzt werden müssen. 

Für Leinsamen gilt ein Höchstgehalt von 150 Milligramm Blausäure pro Kilogramm. Sobald der Hersteller den Hinweis "Nur zum Kochen und Backen verwenden. Nicht roh verzehren!" im Hauptsichtfeld auf der Verpackung anbringt, liegt der Grenzwert bei 250 Milligramm pro Kilogramm.

Tipp:

Schon wenige Kerne von Bittermandeln und Aprikosen reichen, um bei Menschen Vergiftungserscheinungen hervorzurufen. Kinder, Schwangere und Stillende sollten aufgrund des erhöhten Risikos ganz auf den Verzehr verzichten. Beim Backen verflüchtigt sich die Blausäure.

Warum sollte ich keine rohen Bohnen essen?

Phasin gehört zur Gruppe der Lektine (Hämagglutinine). Das sind Eiweißverbindungen, die in pflanzlichen Produkten vorkommen und die Pflanze vor Fraßfeinden schützen. Phasin kann für den Menschen schon in kleinsten Mengen gesundheitsschädlich sein. Es bewirkt ein Zusammenkleben von roten Blutkörperchen und behindert damit den Sauerstofftransport im Blut. Im Darm schädigt Phasin die Schleimhaut und stört so die Aufnahme von Nährstoffen. Hülsenfrüchte wie grüne Gartenbohnen und Kidneybohnen enthalten in rohem Zustand besonders viel Phasin. Daher dürfen Bohnen nicht roh gegessen werden.

Bereits wenn Sie nur wenige rohe Bohnen verzehren, kann das zu Beschwerden führen. Je nachdem, wie viel Sie gegessen haben, äußern sich Symptome wie leichte Magen-Darm-Beschwerden bis hin zu blutigen Durchfällen, Fieber, Krampfanfällen und Schockzuständen. Die Beschwerden treten in der Regel nach 2 bis 3 Stunden auf. Kinder sind wegen ihres geringeren Körpergewichts besonders gefährdet. Sollte es zu einer Vergiftung gekommen sein, rufen Sie schnell einen Arzt, gegebenenfalls über die Giftnotrufzentrale.

Phasin wird durch hohe Temperaturen zerstört. Deshalb empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) frische Linsen, Kichererbsen oder Bohnen für mindestens 30 Minuten zu kochen. Frische Gartenerbsen bilden eine Ausnahme, sie enthalten nur wenige Lektine und können in Maßen sogar roh essen gegessen werden. 

Beachten Sie: Bei schonenden Zubereitungsverfahren wie beim Dünsten oder im Dampfgarer wird die erforderliche Temperatur möglicherweise nicht erreicht. Daher sollten Sie bei Bohnen auf diese Garmethoden verzichten. Auch bei der Zubereitung in der Heißluftfritteuse sollten die Bohnen vorher gekocht werden. 

Das gilt auch für tiefgekühlte Bohnen, da sie vor dem Abpacken nur blanchiert werden. Getrocknete Hülsenfrüchte sollten Sie vor der Verwendung – je nach Sorte – für etwa 5 Stunden einweichen. Verwerfen Sie das Einweichwasser und verwenden Sie frisches Kochwasser. Lediglich Bohnen und Linsen aus dem Glas oder aus Konservendosen können Sie direkt nutzen, da sie bereits ausreichend erhitzt wurden. 

Zur Herstellung von Keimlingen als Rohkost sollten Sie nur dafür vorgesehene Samen verwenden. Beim Keimen von Hülsenfrüchten wird Phasin nur teilweise abgebaut. Keime aus Soja sowie Kichererbsen haben nur eine kurze Keimdauer und sollten sicherheitshalber eine halbe Minute in kochendem Wasser blanchiert werden. Linsenkeimlinge und Mungobohnenkeimlinge, die fälschlicherweise auch als grüne Sojasprossen bezeichnet werden, enthalten kein Phasin. Keimlinge von grünen Gartenbohnen sind nicht essbar!

Tipp:

Achten Sie besonders bei Kindern darauf, dass sie keine rohen Bohnen essen. Nach 30 Minuten Kochzeit bei 100 Grad Celsius ist das Phasin zerstört.

Grüne Stellen an Kartoffeln und Tomaten – wann sollte man vorsichtig sein?

Kartoffeln und Tomaten gehören zur Familie der Nachtschattengewächse. Zur Abwehr von Schädlingen und Krankheitserregern produzieren sie sogenannte Alkaloide, zu denen Solanin und Tomatin gehören. Insbesondere in unreifen grünen Tomaten sowie grünen Kartoffeln und Kartoffelkeimen können gesundheitsschädliche Konzentrationen an Solanin oder Tomatin entstehen.

Bei leichten Solanin-Vergiftungen kann es zu einem Kratzen und Brennen im Hals sowie zu Magen-Darm-Beschwerden kommen. Schwere Vergiftungen führen zusätzlich zu Bewusstseinsstörungen.

Gerade bei jüngeren Kindern ist jedoch Vorsicht geboten. Sie nehmen im Verhältnis zu ihrer Körpermasse mehr Solanin auf und können daher empfindlicher reagieren. Üblicherweise ist der Verzehr von Kartoffeln jedoch ungefährlich, besonders wenn Sie im Umgang mit Kartoffeln und grünen Tomaten Folgendes beachten:

• Kartoffeln bilden unter Lichteinwirkung verstärkt Solanin. Lagern Sie Kartoffeln daher dunkel, kühl und trocken, jedoch nicht im Kühlschrank. Schon beim Kauf sollten Sie Kartoffeln in lichtundurchlässigen Verpackungen, etwa Papiertüten, bevorzugen.
• Entfernen Sie grüne Stellen und Sprossknospen oder Keime, sogenannte "Augen", großzügig.
• Schälen oder pellen Sie Kartoffeln vor oder nach dem Kochen.
• Wenn Sie die Schale mitessen möchten, sind hierfür nur unverletzte, frische Kartoffeln geeignet.
• Insbesondere kleine Kinder sollten keine ungeschälten Kartoffeln essen.
• Solanin wird durch Erhitzen nicht zerstört, geht jedoch beim Kochen teilweise in das Kochwasser über. Das Kochwasser von Kartoffeln sollten Sie daher nicht weiterverwenden.
• Nicht für den Verzehr geeignet sind alte, eingetrocknete, grüne und stark keimende Kartoffeln sowie Snacks, die überwiegend aus Kartoffelschalen bestehen.
• Kartoffelgerichte, die bitter schmecken, sollten Sie nicht essen.
• Verzehren Sie keine unreifen, grünen Tomaten. Meist reifen diese innerhalb von wenigen Tagen nach und können dann bedenkenlos verwendet werden.
• Von Konfitüre und Würzsoßen aus grünen Tomaten sollten Sie nur kleine Portionen essen.

Tipp:

Sie können den Solaningehalt in Kartoffeln deutlich reduzieren, wenn Sie grüne Stellen und Keimlinge entfernen und die Kartoffeln kochen. Lassen Sie grüne Tomaten vor dem Verzehr erst nachreifen.

Wie wirkt Oxalsäure in Rhabarber und Spinat? 

Oxalsäure zählt zu den natürlichen Schadstoffen in Lebensmitteln, hauptsächlich in Rhabarber, Spinat, Mangold, Rote Bete, Süßkartoffeln, Bambussprossen und Kakao. Sie entsteht aber auch bei verschiedenen Abbauprozessen im Körper von Mensch und Tier und wird über die Niere ausgeschieden. Die Oxalsäurekristalle bewirken das Stumpfwerden der Zähne und ein unangenehmes pelziges Mundgefühl.

Oxalsäure verringert die Aufnahme von Mineralstoffen, besonders von Calcium, Magnesium und Eisen. Dadurch kann es bei länger andauernder hoher Zufuhr zu Störungen im Calciumstoffwechsel kommen. Die schwerlöslichen Calciumoxalat-Kristalle begünstigen die Bildung von Nierensteinen und können die Nieren schädigen. Bei üblichen Verzehrgewohnheiten haben gesunde Menschen jedoch keine gesundheitlichen Nachteile zu befürchten.

Patient:innen mit Nierenerkrankungen sollten keine oxalsäurehaltigen Lebensmittel verzehren. Da Oxalsäure auch die Eisenaufnahme im Darm erschwert, sollte man bei einer Eisentherapie auch mit dem Verzehr oxalsäurehaltiger Lebensmittel zurückhaltend sein. Kinder und Jugendliche, deren Knochen noch im Wachstum sind, und ältere Menschen, deren Knochen bereits dem Abbauprozess unterliegen sowie Stillende und Schwangere sollten als Vorsichtsmaßnahme oxalsäurehaltige Lebensmittel nicht zu oft verzehren.

Werden oxalsäurehaltige zusammen mit calciumreichen Lebensmitteln gegessen, zum Beispiel Rhabarber mit Vanillesoße, bildet sich bereits im Verdauungstrakt das schwerlösliche Calciumoxalat, das somit nicht ins Blut aufgenommen wird und deshalb unschädlich ist. Schälen, Blanchieren und Kochen verringert den Oxalsäure-Gehalt. Die Säure geht zum Teil ins Kochwasser über, weshalb Sie es nicht weiterverwenden sollten.

Tipp:
Oxalsäurehaltige Lebensmittel hemmen die Aufnahme von Mineralstoffen und können zur Nierenschädigungen führen. Dies können Sie durch Erhitzen und Kombinieren von oxalsäurehaltigen und calciumreichen Lebensmittel verhindern. 

Ist Morphin in Mohn gefährlich? 

Morphin gehört zur Gruppe der Opiate. Es ist ein verschreibungspflichtiges Schmerzmittel und wird auch zur symptomatischen Therapie von Atemnot und Angstzuständen eingesetzt. Die unerwünschten Nebenwirkungen sind vielseitig und können schwerwiegend sein, wie beispielsweise die psychische und physische Abhängigkeit. Bei einer Überdosierung kommt es zu Atemdepression, Bewusstlosigkeit und Atemstillstand.

Mohnsamen sind die reifen Samen des Schlafmohns (Papaver somniferum L.). Sie werden im Lebensmittelbereich vorwiegend zur Herstellung von Backwaren und Speiseöl verwendet. Aus den gleichen Pflanzen können Opiumalkaloide (wie Morphin, Codein, Thebain, Orpavin, Noscapin, Papaverin) gewonnen werden. Die Samen selbst enthalten kaum Opiumalkaloide.

Dennoch werden in Mohnsamen und damit hergestellten Backwaren vereinzelt Höchstmengenüberschreitungen festgestellt. Es wird vermutet, dass die erhöhten Morphingehalte in Mohnsamen mit den maschinellen Erntetechniken zusammenhängen, bei denen die Kapsel gequetscht wird und so die Mohnsamen mit alkaloidhaltigen Kapselbruchstücken und dem Milchsaft kontaminiert werden.

Vor allem durch Wärmebehandlung kann der Morphingehalt verringert werden. Beim Backen werden die Opiate üblicherweise weitestgehend abgebaut. Auch kurzes Waschen oder Spülen der Mohnsaat mit mindestens 60 Grad Celsius heißem Wasser und eine anschließende Trocknung kann das enthaltene Morphin weitgehend entfernen. Der Vorgang verbessert auch den Geruch und Geschmack, da möglicherweise ranzige Mohnöle abgespült werden. 

Tipp:

Höchstmengenüberschreitungen sind selten. Waschen und Erhitzen kann den Morphingehalt weiter senken. Schwangere sollten jedoch vorsorglich auf Mohnsamen verzichten.

Beeinträchtigt Phytinsäure die Nährstoffaufnahme?

Phytinsäure zählt zu den sekundären Pflanzenstoffen und hemmt die Mineralstoffaufnahme im Körper.

Phytinsäure kommt in den Randschichten von Getreide, in Hülsenfrüchten und in Ölsaaten vor. Mineralstoffe, insbesondere Eisen und Zink, werden von der Phytinsäure gebunden und können dadurch schlechter vom Körper aufgenommen werden 

Dennoch sind Vollkornprodukte eine gute Wahl. Ein Mangel an Nährstoffen ist nicht zu befürchten, denn der Mineralstoffgehalt von Vollkornprodukten ist mehr als doppelt so hoch im Vergleich zu Weißmehlprodukten. Trotz des enthaltenen "Mineralstoffräubers" sind die verfügbaren Nährstoffe ausreichend vorhanden.

Die gute Nachricht ist: Eine gute grundlegende Vitamin C-Versorgung und die Kombination aus sauren Lebensmitteln wie Obst kann die negative Wirkung der Phytinsäure weitgehend aufheben. Auch Verarbeitungsprozesse wie Erhitzung, Fermentation oder Einweichen in Wasser senken die Phytinsäuremenge. Bei Brot kann eine Sauerteigführung den Phytinsäuregehalt wesentlich reduzieren. 

Eine vollwertige und ausgewogene Ernährung mit viel Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten und Vollkornprodukten ist immer noch die optimale Ernährungsform, da die positiven Eigenschaften überwiegen.

Tipp:

Phytinsäure hemmt die Mineralstoffaufnahme. Da Vollkornmehl neben Phytinsäure auch mehr Vitamine und Mineralstoffe als Weißmehl enthält, müssen Sie sich um einen Nährstoffmangel jedoch keine Sorgen machen.

Warum können Kräutertees Pyrrolizidinalkaloide enthalten? 

Pyrrolizidinalkaloide (PA) sind Stoffe, die verschiedene Pflanzen vermutlich zum Schutz vor Fraßfeinden bilden. Bestimmte Vertreter können die Leber schädigen. Zudem besteht der Verdacht, dass einige PA ein krebserzeugend sein könnten. 

PA können auf unterschiedlichen Wegen in unsere Lebensmittel gelangen. Beispielsweise wenn PA-bildende Pflanzen auf den Anbauflächen von Nutzpflanzen mitwachsen und die Ernte verunreinigen. Deshalb erfolgt die Aufnahme von PA überwiegend über Kräuter- und Rooibostee, kräuterhaltige Getränke oder auch durch die Verwendung von Kräutern und Gewürzen. Auch einzelne Küchenkräuter, wie Borretsch, enthalten natürlicherweise höhere PA-Gehalte. 

In den vergangenen Jahren wurden verschiedene Maßnahmen ergriffen, um den PA-Gehalt in Lebensmitteln zu senken. Unter anderem wurden für bestimmte Lebensmittel Höchstgehalte festgelegt. 

Um die PA-Aufnahme zusätzlich gering zu halten, können Sie folgendes beachten: 

• Trinken Sie nicht ausschließlich Kräutertees und Tee, sondern auch Wasser oder stark verdünnte Fruchtsäfte zum Durstlöschen. Das gilt insbesondere für Kinder, Schwangere und Stillende. 
• Wechseln Sie regelmäßig Teesorten und –marken.
• Achten Sie bei der Verwendung von Salatmischungen darauf, dass Sie alle Pflanzenteile, Ihnen bekannten essbaren Pflanzen zuordnen können. Fremde Pflanzenteile sollten Sie vorsichtshalber aussortieren. 
• Sammeln Sie Wildkräuter nur, wenn Sie diese sicher bestimmen können. 

Tipp:

Pyrrolzidinalkaloide können die Leber schädigen. Trinken Sie daher nicht ausschließlich Kräutertee zum Durstlöschen. Wechseln Sie regelmäßig Hersteller und Marken. 

Wann wird Lakritz zum Risiko? 

Glycyrrhizin ist ein natürlicher Pflanzenstoff, dass stark süßende Eigenschaften besitzt und Lakritz seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Denn es ist natürlicherweise in der Süßholzwurzel enthalten, die zur Lakritzherstellung verwendet wird. Süßholzwurzel kann aber auch süßender Bestandteil in Teemischungen, Kaugummis oder Arzneimitteln sein. 

Glycyrrhizin kann den Mineral- und Wasserhaushalt des Körpers beeinflussen. Regelmäßig verzehrte größere Mengen können daher den Blutdruck erhöhen und zu Wassereinlagerungen führen. Auch Muskelschwäche kann eine Folge sein. 

Produkte mit mindestens 10 Milligramm Glycyrrhizinsäure pro 100 Gramm müssen den Hinweis „enthält Süßholz“ tragen, wenn der Begriff nicht im Zutatenverzeichnis oder der Bezeichnung des Lebensmittels auftaucht. Ab Konzentrationen von 400 Milligramm pro 100 Gramm ist der Warnhinweis „enthält Süßholz – bei hohem Blutdruck sollte ein übermäßiger Verzehr dieses Erzeugnisses vermieden werden“ vorgeschrieben. Zusätzlich gibt es eine Richtlinie für Zuckerwaren des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde, dass Lakritz mit mehr als 200 Milligramm Glycirrhyzinsäure pro 100 Gramm als „Starklakritz“ bezeichnet wird. 

Tipp: 

Achten Sie auf die Warnhinweise auf Glycyrrhizin-haltigen Lebensmitteln. Schwangere sowie Menschen mit Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes sollten auf den regelmäßigen Verzehr größerer Mengen Lakritze verzichten. 

Was gilt grundsätzlich für natürliche Schadstoffe?

Pflanzliche Lebensmittel sind die Basis einer ausgewogenen Ernährung. Viele natürliche Schadstoffe lassen sich durch die richtige Zubereitung und Lagerung deutlich reduzieren. Eine bunte und abwechslungsreiche Ernährung hilft zusätzlich, hohe Aufnahmen und die damit verbundenen Risiken zu vermeiden. 

Denn auch hier gilt: Die Dosis macht das Gift. Unser Körper verfügt über Abwehr- und Entgiftungsmechanismen, sodass kleine Mengen solcher Stoffe in der Regel unproblematisch sind. 

FAQ über natürliche Schadstoffe in Lebensmitteln