Allergenkennzeichnung: Was Einrichtungen wissen müssen

Seit 2014 müssen Kitas und Schulen allergene Zutaten kennzeichnen. Grundlage ist die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Die Pflicht gilt unabhängig davon, ob selbst gekocht oder ein Caterer beauftragt wird.

Für Kinder mit Lebensmittelallergien oder Unverträglichkeiten schafft die Kennzeichnung Sicherheit und erleichtert die Teilnahme an der Gemeinschaftsverpflegung. Gleichzeitig schützt eine saubere Dokumentation Einrichtungen rechtlich und organisatorisch. 

Welche Allergene müssen gekennzeichnet werden?

Die LMIV nennt 14 Hauptallergene, die verpflichtend anzugeben sind:

  • Glutenhaltiges Getreide
  • Schalenfrüchte (z. B. Nüsse)
  • Krebstiere
  • Sellerie
  • Eier
  • Senf
  • Fisch
  • Sesam
  • Erdnüsse
  • Schwefeldioxid und Sulfite
  • Soja
  • Lupinen
  • Milch einschließlich Laktose
  • Weichtiere

Diese Stoffe müssen gekennzeichnet werden, wenn sie in einer Speise enthalten sind.

FAQ zur Allergenkennzeichnung

Wie müssen Allergene gekennzeichnet werden?

Die Kennzeichnung muss schriftlich, gut sichtbar und leicht lesbar erfolgen. Möglich sind beispielsweise:

  • Hinweise auf dem Speiseplan
  • Aushänge
  • Schilder direkt an Speisen
  • digitale Informationen
  • Dokumentationen in einer Kladde

Mündliche Auskünfte allein reichen nicht aus. Sie sind nur zulässig, wenn zusätzlich eine schriftliche Dokumentation vorliegt.

Warum ist eine schriftliche Kennzeichnung sinnvoll?

Schriftliche Angaben reduzieren das Risiko von Fehlinformationen und schaffen Sicherheit für Kinder, Eltern und Mitarbeitende. Gleichzeitig zwingt die Dokumentation dazu, Zutaten und Arbeitsabläufe systematisch zu prüfen. Eine schriftliche Kennzeichnung kann sich z. B. an der sogenannten Fußnotenlösung orientieren, ähnlich einer Kennzeichnung der Zusatzstoffe. In diesem Fall sollten Sie Zahlen für die Zusatzstoffe und Buchstaben für die Allergene oder umgekehrt verwenden. Sie können direkt auf dem Speisenplan oder auch in einer Kladde kennzeichnen. Auf diese müssen Sie aber deutlich aufmerksam machen. 

Empfehlenswert ist eine Kennzeichnung jeder einzelnen Menükomponente, damit betroffene Kinder passende Speisen auswählen können.

Was bedeutet Allergenmanagement in der Praxis?

Das Allergenmanagement ist zu Beginn mit einem relativ hohen Aufwand verbunden, jedoch werden viele Maßnahmen von einem gutem Hygienemanagement bereits abgedeckt. 

Ein funktionierendes Allergenmanagement umfasst:

  • Prüfung aller eingesetzten Lebensmittel. Das gilt sowohl für verpackte Ware (Zutatenliste) als auch für Lebensmittel vom Bäcker oder Metzger, bei denen die Zutaten erfragt werden müssen.
  • schriftliche Dokumentation von Rezepturen und Zutaten
  • regelmäßige Aktualisierung der Unterlagen
  • Vermeidung von Kreuzkontaminationen
  • klare Arbeitsabläufe in der Küche

Wichtig ist außerdem die räumliche oder zeitliche Trennung verschiedener Arbeitsprozesse, damit allergene Zutaten nicht unbeabsichtigt übertragen werden. Das heißt, dass Sie darauf achten müssen, die Zutaten verschiedener Menüs nicht miteinander zu vermischen. Auch das saubere Arbeiten mit Küchengerätschaften und Arbeitsflächen oder sogar das Wechseln von Bratfett sind Beispiele für ein sorgfältiges Allergenmanagement.

TIPP: Große Lebensmittelhersteller liefern für ihre Produkte auch Produktspezifikationen, die umfassend über allergene Zutaten Auskunft geben. Berücksichtigen Sie, dass das gleiche Lebensmittel von unterschiedlichen Herstellern auch unterschiedliche Zutaten enthalten kann. Die Fleischwurst vom Discounter A kann also andere allergene Zutaten aufweisen als die Fleischwurst vom Discounter B. Dies kommt besonders zum Tragen, wenn Sie in unterschiedlichen Märkten einkaufen oder von Eltern Lebensmittel zum Frühstück mitbringen lassen.

Reicht der Hinweis „Kann Spuren von … enthalten“ aus?

Nein. Eine pauschale Generalklausel ersetzt keine gesetzeskonforme Allergenkennzeichnung. Einrichtungen müssen nachvollziehbar dokumentieren, wie sie Allergene erfassen und kennzeichnen. 

Gilt die Kennzeichnungspflicht auch für Frühstücksbuffets?

Ja. Auch lose angebotene Lebensmittel auf Frühstücksbuffets müssen gekennzeichnet werden. In der Praxis bietet sich dafür häufig eine zentrale Dokumentation in einer Kladde oder Liste an.

Wie sollte eine Allergen-Kladde aufgebaut sein?

Die Dokumentation sollte alle angebotenen Lebensmittel und deren Allergene enthalten. Möglich sind:

  • handschriftliche Listen
  • Tabellen
  • eingeklebte Zutatenlisten der Verpackungen

Wichtig ist eine eindeutige Zuordnung der Informationen zum jeweiligen Lebensmittel. Außerdem muss gut sichtbar auf die Dokumentation hingewiesen werden.

Was gilt bei Caterern?

Auch Caterer sind zur korrekten Allergenkennzeichnung verpflichtet. Trotzdem bleibt die Einrichtung verantwortlich dafür, dass die Informationen vor Ort verfügbar und verständlich sind. 

Ein spezielles Allergikeressen, etwa gluten- oder laktosefreie Mahlzeiten, muss jedoch gesondert mit Ihrem Verpflegungsanbieter vereinbart werden.

Unsere Empfehlung lautet: Auch Kindern mit Allergien sollte eine Teilnahme an den Mahlzeiten möglich sein. Mehrkosten, die dem Caterer etwa durch den Einsatz von laktosefreien Produkten oder durch einen höheren Personalaufwand entstehen, sollten im Rahmen einer Mischkalkulation auf alle Mahlzeiten umgelegt werden.

Müssen mitgebrachte Speisen für gelegentliche Schul- und Kitafeste gekennzeichnet werden? 

Nein. Bei gelegentlichen Festen oder Geburtstagen gilt meist eine Ausnahme von der Kennzeichnungspflicht. Werden Speisen jedoch regelmäßig und organisiert angeboten, greift das Lebensmittelrecht. 

Freiwillige Hinweise auf Zutaten sind dennoch sinnvoll und helfen betroffenen Kindern und Eltern. Oft ist Betroffenen schon geholfen, wenn die Speisen mit erläuternden Schildern versehen sind, aus denen erkennbar ist, um welche Speise es sich handelt (z. B. Obstquark mit Äpfeln, Birnen und Weintrauben, garniert mit Walnüssen). Solche Hinweisschildchen sind übrigens für alle Gäste hilfreich, denn nicht immer ist bei einer Speise auf den ersten Blick erkennbar, welche Zutaten enthalten sind.

Bei uns bringen Eltern regelmäßig Lebensmittel mit. Welche Risiken entstehen durch mitgebrachte Lebensmittel?

Mitgebrachte Lebensmittel erschweren sowohl die Hygienesicherung als auch die korrekte Allergenkennzeichnung. Als Lebensmittelunternehmen sind Sie für die hygienische Unbedenklichkeit der Speisen verantwortlich. Dies zu garantieren wird umso schwieriger, je weniger professionell der Einkauf organisiert ist. Gerade kühlpflichtige Lebensmittel bergen ein hohes Risiko, wenn sie unzureichend gekühlt transportiert oder zwischengelagert werden. 

Unterschiedliche Produkte und Hersteller erhöhen das Risiko von Lücken in der Dokumentation. Mit Blick auf die Kennzeichnung bergen auf viele Personen verteilte Einkäufe die Gefahr, dass Sie mit der Erfassung der Allergene nicht nachkommen. 

Empfohlen wird deshalb ein möglichst zentral organisierter Einkauf mit klar definierten Produkten und Lieferwegen. Verteilen Sie die Aufgaben auf wenige hygienisch geschulte Personen. Stellen Sie z. B. Kühlboxen für den sicheren Transport zur Verfügung oder lassen Sie sich Lebensmittel vom Großhandel liefern. Schreiben Sie ggf. Einkaufslisten mit der genauen Bezeichnung des Lebensmittels (Marke und Hersteller).

Wie oft müssen Unterlagen aktualisiert werden?

Die Allergen-Dokumentation sollte regelmäßig überprüft werden (1-2 Mal jährlich), mindestens jedoch bei:

  • Rezepturänderungen
  • neuen Produkten
  • Lieferantenwechseln

Denn Hersteller ändern Zutaten und Rezepturen regelmäßig.

Wer trägt die Verantwortung?

Kitas und Schulen gelten rechtlich als Lebensmittelunternehmen. Verantwortlich ist grundsätzlich der Träger beziehungsweise die Einrichtung. 

Dazu gehören unter anderem:

  • Umsetzung der Kennzeichnungspflicht
  • Hygienemanagement
  • Dokumentation
  • Schulung des Personals
  • Eigenkontrollen

Welche Unterlagen und Hilfsmittel sind sinnvoll?

Hilfreich sind unter anderem:

  • Rezepturvorlagen
  • Allergenlisten
  • Kennzeichnungslegenden
  • Checklisten
  • Dokumentationsmappen

Eine strukturierte Dokumentation erleichtert die tägliche Arbeit und verbessert die Rechtssicherheit.

Rechtliches im Überblick

Die Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV) (seit 09.06.2021 in Kraft) ersetzt die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV). 

Sie enthält

  • Regelungen zu zugelassenen Zusatzstoffen für die entsprechenden Lebensmittel,
  • sowie die Art und Weise der Kenntlichmachung für verpackte und für unverpackte (lose) Ware.

Informationen zu den gesetzlichen Regelungen

Informationen und Kennzeichnung von Zusatzstoffen

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