Zusatzstoffe in der Lebensmittelproduktion – wenn weniger mehr ist

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Zusatzstoffe sind bei der Lebensmittelproduktion zwar sehr hilfreich, aber nicht immer notwendig. Hier erfahren Sie, was Sie über Zusatzstoffe in der Lebensmittelproduktion wissen müssen und welche Unterschiede es bei der Kennzeichnung gibt.
Zusatzstoffe in Lebensmitteln wie Wurst, Gummibärchen oder Gebäck

Das Wichtigste in Kürze:

  • Zusatzstoffe erkennen Sie in der Zutatenliste an ihrer E-Nummer oder ihrem Klassennamen.
  • Alle rund 320 zugelassenen Zusatzstoffe wurden auf gesundheitliche Unbedenklichkeit geprüft.
  • Zusatzstoffe, die durch Zutaten in Lebensmittel gelangen, im Endprodukt aber keine technologische Wirkung auslösen, müssen in der Zutatenliste nicht erwähnt werden.
  • Bei loser Ware und kleinen Verpackungen erfahren Sie oft nicht, welche Zusatzstoffe enthalten sind.
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Bei der Herstellung von Lebensmitteln haben Zusatzstoffe verschiedene Funktionen. Ein gewöhnlicher Fruchtjoghurt kann beispielsweise  Säureregulatoren und Verdickungsmittel enthalten, die unter anderem für die Konsistenz und die kräftige Farbgebung verantwortlich sind.

Da bereits geringe Mengen an Zusatzstoffen für den gewünschten Effekt im Endprodukt ausreichend sind, findet man sie häufig am Ende der Zutatenliste.

Welche Zusatzstoffe werden eingesetzt und woran erkenne ich sie?

Die mittlerweile rund 320 Zusatzstoffe haben teilweise sehr lange Namen und können daher auch unter ihrer E-Nummer aufgelistet werden. Hierbei steht das "E" für Europa. Hintergrund dafür ist, dass die Liste der zugelassenen Zusatzstoffe für alle Mitgliedsländer der EU gilt.

In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe unter ihrem Klassennamen und anschließender Bezeichnung des Stoffes oder E-Nummer angegeben, etwa "Antioxidationsmittel Ascorbinsäure" oder "Antioxidationsmittel E 300".

Die derzeit erlaubten Zusatzstoffe können folgendermaßen eingeteilt werden:

  • Farbstoffe: E 100-180
  • Konservierungsstoffe: E 200-297
  • Antioxidations- und Säuerungsmittel: E 300-385
  • Verdickungs- und Feuchthaltemittel: E 400-495
  • Säuerungsmittel, unter anderem: E 500-586
  • Geschmacksverstärker: E 620-650
  • Süßstoffe, unter anderem: E 950-1521

Welche Ausnahmen gibt es bei der Kennzeichnung?

Doch bei der Kennzeichnung von Zusatzstoffen gibt es Ausnahmen. Zusatzstoffe, die durch Zutaten in Lebensmittel gelangen und im Endprodukt keine technologische Funktion haben, müssen in der Zutatenliste nicht gekennzeichnet werden. Ein Beispiel dafür ist die in Salz enthaltene Rieselhilfe, beispielsweise Siliciumdioxid E551. Wird das Salz als Zutat in einem verarbeiteten Lebensmittel eingesetzt, muss die enthaltene Rieselhilfe nicht gekennzeichnet werden.

Auch Verarbeitungshilfsstoffe, die im Endprodukt keine technologische Wirkung haben, aber während der Herstellung verwendet werden, müssen nicht aufgeführt werden. Damit zum Beispiel aus einem trüben Apfelsaft später ein klarer Apfelsaft wird, setzt man Gelatine zum Binden der Trübstoffe ein. Diese wird anschließend wieder entfernt. Somit muss die Gelatine in der Zutatenliste nicht auftauchen. Werden aber Verarbeitungshilfsstoffe verwendet, die zu den kennzeichnungspflichtigen Hauptallergenen gehören, müssen diese in der Zutatenliste als Allergen aufgelistet werden.

Auf "Klein"-Verpackungen mit einer Oberfläche von weniger als 10 Quadratzentimeter muss keine Zutatenliste aufgeführt sein. Dies betrifft etwa einzeln verkaufte Zuckerfiguren und Ostereier. Hier können Verbraucher:innen also nicht erkennen, ob Zusatzstoffe eingesetzt wurden.

Überall dort, wo Sie lose Lebensmittel kaufen können, also beispielsweise beim Bäcker und im Restaurant und auch im Internet, reicht es aus, wenn die Funktionsklassen oder Zusatzstoffe auf einem Schild oder anderen Printmedien vermerkt sind. So reicht etwa die Angabe "mit Farbstoff", "geschwefelt" oder "mit Süßstoff". Für Personen, die empfindlich auf spezifische Zusatzstoffe reagieren, kann diese ungenaue Angabe problematisch sein.

Auf diese Substanzen muss der Händler mit festgelegten Formulierungen hinweisen

  • "mit Farbstoff": Farbstoffe sollen vor allem für ein appetitliches Aussehen sorgen.
  • "mit Konservierungsstoff" oder "konserviert": Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit der Lebensmittel. Keime können sich nicht vermehren.
  • "mit Antioxidationsmittel": Sie behindern Reaktionen von Sauerstoff mit Fettbestandteilen im Nahrungsmittel und ermöglichen so längere Haltbarkeit.
  • "mit Geschmacksverstärker": Wie der Name sagt, verstärken die Stoffe den Geschmack von Gewürzen und weiteren Zutaten im Produkt.
  • "mit Phosphat": Bestimmte Fleischerzeugnisse (etwa Brühwurst) können mit Phosphat schnittfest gemacht werden.
  • "geschwärzt":  Bei Oliven, die mit Eisenverbindungen geschwärzt wurden.
  • "gewachst": Bei Obst und Gemüse, deren Oberfläche mit Wachsen behandelt wurde.
  • "mit Süßungsmittel(n)": Bei Lebensmitteln, die Süßstoffe und/oder Zuckeraustauschstoffe enthalten.
  • "enthält eine Phenylalaninquelle": Bei Lebensmitteln, denen der Süßstoff Aspartam zugesetzt ist.
  • "nach der Ernte behandelt": Kartoffeln können nach der Ernte mit dem Stoff Imazalil gegen frühzeitige Keimung und Fäulnis behandelt werden. Imazalil ist noch bis Ende 2022 zugelassen.
  • "mit Nitritpökelsalz", "mit Nitrat", "mit Nitritpökelsalz und Nitrat": Bei Lebensmitteln, denen Nitritpökelsalz oder/und Natrium- oder Kaliumnitrat zugesetzt ist.
  • "kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken": Bei Lebensmitteln mit über 10 Prozent zugesetzten Zuckeraustauschstoffen (auch Zuckeralkohole oder mehrwertige Alkohole genannt).

Welche Voraussetzungen gelten für den Einsatz von Zusatzstoffen?

Die Prüfung auf gesundheitliche Unbedenklichkeit wird von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) durchgeführt. Hierbei wird der sogenannte ADI-Wert (acceptable daily intake) festgelegt. Dieser Wert gibt an, welche Menge des jeweiligen Zusatzstoffes täglich lebenslänglich aufgenommen werden kann, ohne dass es zu unerwünschten Wirkungen kommt.

Nach erfolgreicher Zulassung dürfen Hersteller diesen Zusatzstoff in Lebensmittel einsetzen, vorausgesetzt er ist technologisch notwendig.

Aufgepasst bei bunten Lebensmitteln für Kinder: Bestimmte Farbstoffe ("Azofarbstoffe") wie beispielsweise E 102 und E 122 stehen in Verdacht, zu Hyperaktivität und Aufmerksamkeitsstörungen zu führen. Diese Lebensmittel müssen den Warnhinweis "Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen" tragen.

Umstritten ist zudem der Einfluss von Zusatzstoffen auf das Darm-Mikrobiom. Besonders die Süßstoffe Sucralose und Aspartam geraten immer wieder in die Kritik, Darmbakterien negativ beeinflussen und die Darmflora verändern zu können. Die Studienlage ist jedoch nicht eindeutig.

Kann ein derartiger Verdacht nicht entkräftet werden, kann die Zulassung für Zusatzstoffe auch wieder entzogen werden. Im Mai 2021 kam die EFSA zu dem Schluss, dass Titandioxid nicht mehr als sicher angesehen werden kann und erbgutschädigend sein könnte. Das Farbpigment, das Produkte weiß färben oder mit strahlendem Glanz versehen sollte, ist seit August 2022 in Lebensmitteln verboten.

Weniger ist mehr – so können Sie die Aufnahme von Zusatzstoffen reduzieren

  • Kaufen Sie möglichst frische und wenig verarbeitete Lebensmittel und bereiten Sie Speisen selbst zu, um die Menge an Zusatzstoffen zu verringern.
  • Verzehren Sie nur selten Lebensmittel mit Süßstoffen, denn bei einseitiger Ernährung können unbedenkliche Mengen leicht überschritten werden.
  • Setzten Sie beim Kauf von verarbeiteten Lebensmitteln auf Bio-Produkte, denn diese dürfen nur wenige Zusatzstoffe enthalten.

 

Quellen:


BMEL: Lebensmittelzusatzstoffe (abgerufen am 06.08.2021)

BVL: Zusatzstoffe (abgerufen am 06.08.2021)

BfR: Gesundheitliche Bewertung von Zusatzstoffen (abgerufen am 06.08.2021)

Zusatzstoffe: Kosmetik für Lebensmittel. (abgerufen am 06.08.2021)

Verbraucherzentrale Hamburg e.V., 67. Aktualisierte Auflage, Januar 2015, „Was bedeuten die E-Nummern?“

Zuckerersatz Allulose: Für eine gesundheitliche Bewertung als Lebensmittelzutat sind weitere Daten erforderlich. Stellungnahme Nr. 001/2020 des BfR vom 8. Januar 2020

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