Bei der grünen handelt es sich um eine unreife Paprika, deswegen hat sie auch einen herberen Geschmack, ist dafür aber knackiger. Ließe man sie auf dem Feld weiter reifen, würde sie je nach Sorte rot, gelb oder orange werden.
Dieses Phänomen kann man auch zu Hause beobachten: Wird eine grüne Paprika zum Beispiel neben Ethylen ausstoßenden Äpfeln gelagert, kurbelt dies den Reifeprozess an und sie ändert ihre Farbe. Das ist auch der Grund dafür, dass die grüne Paprika länger haltbar ist. Zudem wird sie preislich günstiger angeboten, da sie früher geerntet werden kann.
Dennoch ist die grüne Paprika nicht so beliebt wie die reiferen Exemplare. Die süßere rote oder die mildere gelbe treffen eher den Geschmack der Kunden. Deswegen ist in dem gängigen Dreier-Mix im Supermarkt oft auch eine grüne vertreten, die auf diese Weise mitverkauft wird.