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Listerien und Listeriose

Stand:

Das Wichtigste in Kürze:

  • Listerien sind echte Überlebenskünstler unter den Bakterien. Durchgaren mit mehr als 70 °C tötet sie ab.
  • Rohe tierische Lebensmittel, aber auch roh zu verzehrende fertig geschnittene Gemüse können eine Infektionsquelle sein.
  • Zum Schutz kommt es auch auf richtige Küchenhygiene an.
  • Besonders gefährdet sind Kranke und Ältere, Säuglinge und Kleinkinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem.
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Was sind Listerien?

Listerien sind grampositive Stäbchenbakterien, die nur geringe Nährstoffbedürfnisse haben und fast überall vorkommen können. Von besonderer Bedeutung ist das Bakterium Listeria monocytogenes, das eine Listeriose beim Menschen auslösen kann.

Listerien sind recht widerstandsfähig gegen Umwelteinflüsse wie Salz oder Säure. Der Keim kann sich sogar bei Kühlschranktemperaturen vermehren. Auch das Tiefkühlen überlebt er, vermehrt sich aber wenigstens nicht. Auch Sauerstoffmangel (z. B. in vakuumverpacktem Brühwurstaufschnitt oder Räucherfisch) ist kein Problem, so dass die Überlebenskünstler oft Wachstumsvorteile gegenüber anderen Bakterien haben.

Wo kommen Listerien vor?

Listerien sind weltweit verbreitet. Sie kommen überall in der Umwelt vor, z. B. in der Erde und auf Pflanzen, im Kompost und in Abwässern. Auch im landwirtschaftlichen Bereich (Tierfutter, Kot) sind sie weit verbreitet. So können sie schon bei der Lebensmittelgewinnung, z. B. beim Melken oder beim Schlachten, in die Lebensmittel gelangen. Deshalb sind vor allem rohe, vom Tier stammende Lebensmittel betroffen. Gemüse kann mit Erde oder tierischem Dünger verunreinigt sein, welche den Erreger enthalten. So können Listerien auch auf Frischgemüse oder Blattsalaten vorkommen.

Sie sind aber auch in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben zu finden, insbesondere wenn Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen nicht sachgemäß durchgeführt werden. So können auch erhitzte oder anderweitig haltbar gemachte Lebensmittel bei der Verarbeitung verunreinigt werden (Rekontamination). Erst nach einer Vermehrung (über 100 Keime pro Gramm bzw. Milliliter) werden die Bakterien für die Menschen gefährlich.

Wie gefährlich sind Listerien?

Bei ansonsten gesunden Menschen verläuft die Infektion meist mild. Für Menschen mit geschwächtem Immunsystem kann die Listeriose aber auch lebensbedrohlich werden. Behandelt wird eine Listeriose mit Antibiotika.

Gefährdet sind vor allem Kranke und Ältere, Kleinkinder, Säuglinge und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sowie Schwangere. Da die Bakterien nach einer Infektion der Mutter die Plazentaschranke überwinden können und das Ungeborene noch keine Abwehrmechanismen besitzt, kann eine Totgeburt die Folge sein.

Pro Jahr werden in Deutschland rund 700 Listerien-Infektionen nachgewiesen, Tendenz weiter steigend. Die Dunkelziffer liegt deutlich höher, weil viele nicht zum Arzt gehen.

Symptome einer Listerien-Erkrankung

Die Zeit zwischen der Ansteckung und dem Ausbruch der Listeriose (Inkubationszeit) beträgt in der Regel zwischen 3 und 70 Tagen (meist etwa drei Wochen). Bei ansonsten gesunden Menschen zeigt sich häufig nur eine leichte fieberhafte Reaktion, die oft gar nicht auf eine Lebensmittelursache schließen lässt. Meist kommt es zu Erbrechen und Durchfall, ähnlich einer Magen-Darm-Grippe, sowie Fieber, Glieder- und Muskelschmerzen, Abgeschlagenheit und Krankheitsgefühl. Bei einem leichten Verlauf klingen diese Beschwerden in der Regel innerhalb weniger Tage von alleine ab.

Wie kann ich mich schützen?

  • Als Vorsichtsmaßnahme sollten die Risikogruppen, v. a. Schwangere und Ältere, auf Produkte wie Rohmilch, Rohmilchkäse (Weichkäse), Rinde von anderen Käsesorten, rohes Fleisch (z. B. Hackfleisch) und Fleischerzeugnisse, rohen Fisch bzw. lange gelagerten (auch in der Kühlung) Räucherfisch verzichten.
  • Vorsicht ist bei diesen Personen auch bei küchenfertigen Mischsalaten geboten, insbesondere dann, wenn die Salatmischungen geschnittenen Weißkohl enthalten.
  • Eine starke Vermehrung von Listerien kann auch während der Lagerung im Haushalt (auch im Kühlschrank) stattfinden. Daher spielen eine sachgerechte Lagerung und das Einhalten von Hygieneregeln eine wichtige Rolle.
  • Vollständiges Kochen, Braten oder Backen von Lebensmitteln (Durchgaren bei mehr als 70 °C) tötet die Listerien ab.