Salmonellen und Salmonellose: Vorsicht mit rohen Eiern und Fleisch

Stand:
Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien, welche die Lebensmittelinfektion „Salmonellose“ auslösen. Sie ist in Deutschland die zweithäufigste bakterielle Durchfallerkrankung beim Menschen.
Darstellung von Salmonellen

Das Wichtigste in Kürze:

  • Salmonellen werden meist durch Eier oder Fleisch in rohem oder nicht ausreichend erhitztem Zustand übertragen.
  • Häufiges Symptom einer Salmonellose ist Durchfall aufgrund einer Darmentzündung.
  • In seltenen Fällen kann es auch zu schweren Krankheitsverläufen kommen.
  • Erst das Durchgaren bei Temperaturen über 70 °C mit einer Garzeit von mindestens 10 Minuten sichert eine Abtötung der Bakterien.
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Salmonellen finden sich vor allem im Magen-Darm-Trakt von Tieren. Sie selbst erkranken aber nur selten daran. Die Erreger können sich im Tier gut vermehren und dann schließlich über Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden. Daher gelten landwirtschaftliche Nutztiere wie Rinder, Schweine, Geflügel oder aus ihnen hergestellte Erzeugnisse als eine der häufigsten Infektionsursache. Aber auch pflanzliche Lebensmittel können Ursache für eine Infektion mit Salmonellen, die sogenannte Salmonellose, sein, beispielsweise wenn sie im Herstellungsprozess oder während der Verarbeitung in der Küche mit Salmonellen in Kontakt kommen.

Übertragungswege

Salmonellen werden meistens über nicht ausreichend erhitze Eier oder rohe eihaltige Speisen, aber auch durch rohes Fleisch und nicht ausreichend erhitzte Fleischerzeugnisse wie Hackfleisch übertragen. Aufgrund der bundesweiten Einführung einer Impfung gegen Salmonellen bei Zuchtgeflügel, Legehennen, Masthähnchen sowie Puten nahmen die Erkrankungszahlen seit 2008 aber deutlich ab. Außerdem können auch pflanzliche Lebensmittel wie Salate, Sprossen oder Gewürze wie Pfeffer, Kräuter(-tees) oder getrocknete Blatt- und Grasprodukte mit den Erregern verunreinigt sein. Das passiert beispielsweise, wenn sie im Herstellungsprozess oder während der Verarbeitung mit Salmonellen in Kontakt kommen. In Schokolade wurden sie auch schon nachgewiesen, das ist aber sehr selten. 

Bei unverpacktem Kontakt ist zudem eine Übertragung von verunreinigten auf ursprünglich nicht verunreinigte Lebensmittel möglich – zum Beispiel durch die Nutzung desselben Schneidebretts. Auch die Berührung einer infizierten Person oder der Kontakt mit verkeimten Oberflächen können eine Keimübertragung begünstigen. Insofern ist eine gute Küchenhygiene immer von besonderer Bedeutung. Damit beim Menschen eine Salmonellose ausgelöst wird, müssen im Vergleich zu einer Campylobacter-Infektion relativ viele Keime aufgenommen werden. Bei Menschen mit schwächerem Immunsystem sowie bei Säuglingen, Kleinkindern und ältere Menschen sind jedoch auch schon bei kleineren Keimzahlen Erkrankungen zu beobachten. Befinden sich Salmonellen in fetthaltigen Lebensmitteln wie beispielsweise Käse oder Salami, reicht ebenfalls eine geringere Keimanzahl aus, um eine Salmonellose hervorzurufen. Bis sich eine Erkrankung durch Salmonellen bemerkbar macht, können ab der Infektion mit dem Erreger bzw. dem Verzehr eines kontaminierten Lebensmittels je nach Keimdosis 6 bis 72 Stunden vergehen.

Symptome

Häufige Symptome einer Salmonellose sind akute Darmentzündungen, die sich vor allem durch Durchfall bemerkbar machen. Daneben sind Kopf- und Bauchschmerzen, Unwohlsein und auch Erbrechen möglich. Die Symptome können oft mehrere Tage lang anhalten. Bei Kleinkindern oder älteren Erwachsene kann es hier zu einem hohen Flüssigkeitsverlust kommen. Zum Teil gibt es auch Verläufe mit hohem Fieber.

Wie gefährlich sind Salmonellen?

Im Jahr 2021 wurden in Deutschland 8.122 Infektionen durch Salmonellen vermerkt. Damit ist die Salmonellose nach der Campylobacter-Infektion die zweithäufigste meldepflichtige bakterielle Magen-Darm-Erkrankung. Insgesamt wurden 2021 im Vergleich zu 2019 weniger Krankheitsfälle gemeldet. Für das Jahr 2020 lässt sich jedoch ein möglicher Einfluss der COVID-19-Pandemie auf die geringeren Fallzahlen nicht ausschließen. Auch die Dunkelziffer liegt deutlich höher, weil viele Personen nicht zum Arzt gehen. 

In seltenen Fälle kann es auch zu schweren Krankheitsverläufen kommen. Die Wahrscheinlichkeit, an dieser Erkrankung zu sterben, ist jedoch relativ gering. Ältere sowie abwehrgeschwächte Personen sind hier am meisten gefährdet. 2020 wurden 13 Todesfälle im Zusammenhang mit Salmonellosen als „krankheitsbedingt verstorben“ übermittelt, im Vorjahr waren es 18 Fälle. Im Vergleich dazu wurden 2020 insgesamt 31 Todesfälle durch eine Infektionen mit Listerien übermittelt.

Wie Schütze ich mich vor einer Salmonellose?

Salmonellen bevorzugen Temperaturbereiche zwischen 10 und 47°C und vermehren sich hier am besten. Selbst bei Kühlschranktemperaturen können sie sich vermehren, jedoch geschieht dies deutlich langsamer als gewöhnlich . Sie sind außerdem in der Lage, in der Umwelt und in oder auf verschiedenen Lebensmitteln bis zu mehrere Monate zu überleben. Deshalb ist es neben der allgemeinen Küchenhygiene besonders wichtig, kühlpflichtige und empfindliche Lebensmittel wie rohes Fleisch oder rohe tierische Erzeugnisse unmittelbar nach dem Einkauf entsprechend im Kühlschrank zu lagern oder – falls sie nicht zeitnah verzehrt werden können - zuzubereiten oder einzufrieren.

Durch das Einfrieren werden Salmonellen jedoch nicht abgetötet. Darum ist es in jedem Fall wichtig, das Fleisch bzw. die Speisen vor dem Verzehr bei Temperaturen über 70 °C mit einer Garzeit von mindestens 10 Minuten zu erhitzen - erst dann kann man eine sichere Abtötung der Salmonellen-Erreger erreichen. Wer nicht auf tierische Speisen verzichten möchte, die auch roh gegessen werden - wie beispielsweise Mayonnaise mit Rohei oder Met - muss durchweg auf eine ausreichende Kühlung und die Frische der Eier achten.

Grundsätzlich raten wir Risikopersonen (Schwangere, Kleinkinder und Säuglinge, ältere und immungeschwächte Menschen) von rohen tierischen Lebensmitteln und Speisen mit rohen Zutaten (z. B. Rohmilch und Rohmilchkäse, Nachtische mit rohem Ei, selbsthergestellte Mayonnaise, Rohwürste und Mett oder Räucherlachs und Sushi) eher ab. Denn ohne Erhitzung steigt die Wahrscheinlichkeit einer lebensmittelbedingten Infektion.

Ob ein Lebensmittel mit Salmonellen oder anderen Keimen wie Campylobacter, Listerien und Yersinien verunreinigt ist, kann man mit bloßem Auge nicht erkennen - anders als z. B. bei Schimmel. Hier lässt sich oft schon auf den ersten Blick erkennen, dass das Lebensmittel nicht mehr in Ordnung ist. Daher ist es, insbesondere im Umgang mit empfindlichen Lebensmitteln, stets wichtig, Hygieneregeln einzuhalten. Dabei spielen neben der richtigen Lagerung von Lebensmitteln, gründlichem Händewaschen sowie der regelmäßigen Reinigung von Küchengeräten vor allem das ausreichende Erhitzen und die richtige Kühlung eine wichtige Rolle.

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