Darminfektionen durch Campylobacter: Vorsicht bei Fleisch oder Rohmilch

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Campylobacter sind stäbchenförmige Bakterien mit spiral- oder S-förmigem Aussehen. Eine Infektion verursacht in den meisten Fällen eine Darmentzündung. Infektionen dieser Art treten weltweit auf, vermehrt in der warmen Jahreszeit von Juni bis September.
Darstellung eines Campylobacter

Das Wichtigste ihn Kürze:

  • Campylobacter finden sich u.a. im Darm von Geflügel, Rindern und Schweinen. Hühnerfleisch gilt als häufigste Infektionsquelle.
  • Häufiges Symptom ist Durchfall; viele Infektionen verlaufen allerdings auch ohne Symptome.
  • Die Campylobacter-Erkrankung ist die häufigste bakterielle meldepflichtige Krankheit in Deutschland.
  • Hohe Temperaturen töten die Keime. Das gründliche Durchgaren von Fleisch ist daher unerlässlich, auch Rohmilch sollte man vor dem Verzehr abkochen.
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Campylobacter ist der häufigste bakterielle Erreger von Darminfektionen beim Menschen in Deutschland und Europa. Die Bakterien sind in der Natur weit verbreitet, zum Beispiel im Darm vieler Nutztiere (z.B. Geflügel, Rinder und Schweine) und Heimtiere (z.B. Hunde und Katzen). Sie haben die Fähigkeit, auch bei niedrigen Umgebungstemperaturen über längere Zeit in der Umwelt oder in Lebensmitteln zu überleben. Im Gegensatz zu den Salmonellen können sie sich jedoch nur im Körper eines Lebewesens vermehren.

Übertragungswege

Hühnerfleisch gilt als häufigste Infektionsquelle. Auch pasteurisierte Rohmilch und anderes rohes, nicht ausreichend durcherhitztes Fleisch führte in Deutschland schon zu Krankheitsausbrüchen. Wenn rohes Fleisch, vor allem Geflügel, beim Verarbeiten in der eigenen Küche nicht gut von Lebensmitteln, die roh verzehrt werden, getrennt wird, können diese Lebensmittel wie z. B. Salate ebenfalls mit dem Keim verunreinigt werden. Auch der Kontakt mit Haustieren, das Baden in verschmutzten Gewässern oder kontaminiertes Trinkwasser können eine Infektionsursache sein. 

Symptome

Bei einer Infektion mit Campylobacter reichen im Vergleich zu Salmonellen verhältnismäßig wenige Keime für eine Erkrankung aus. Eine Infektion dauert in der Regel bis zu einer Woche - in manchen Fällen auch länger - und äußert sich meist in Form einer akuten Darmentzündung (Enteritis) mit Durchfall. Bevor sich die Darmentzündung einstellt, treten häufig Erscheinungen wie Fieber, Kopfschmerzen, Muskel- und Gelenkschmerzen sowie Mattigkeitsgefühl auf. Viele Infektionen verlaufen allerdings auch ohne Symptome.

Bei immungeschwächten Personen kann es auch zu selten auftretenden, chronischen Verläufen kommen. Vereinzelt können Folgeerkrankungen auftreten wie Gelenkentzündungen (Arthritis) und  mit Lähmungserscheinungen einhergehende Nervenerkrankung (das Guillain-Barré-Syndrom).

Wie gefährlich sind Campylobacter?

Die Campylobacter-Erkrankung ist die häufigste bakterielle meldepflichtige Krankheit in Deutschland. Im Jahr 2021 wurden insgesamt 47.734 Campylobacter-Infektionen erfasst. Kleinkinder und junge Erwachsene sind in Deutschland dabei am häufigsten betroffen. Im Jahr 2019 wurden noch insgesamt 61.526 Fälle gemeldet. Für das Jahr 2020 lässt sich ein möglicher Einfluss der COVID-19-Pandemie auf die geringeren Fallzahlen nicht ausschließen. Die Dunkelziffer liegt zudem deutlich höher, weil viele Personen nicht zum Arzt gehen. Die Gefahr, an einer Campylobacter-Infektion zu sterben, ist relativ gering: Im Jahr 2020 wurden fünf Campylobacter-Infektionen übermittelt, bei denen die Betroffenen krankheitsbedingt verstorben sind. Hierbei handelte es sich um ältere Personen zwischen 78 und 87 Jahren. Im Vergleich dazu wurden im selben Jahrganze 31 Todesfälle übermittelt, bei denen eine Infektion mit Listerien, die Listeriose, als Todesursache angegeben war. 

Wie schütze ich mich vor einer Campylobacter-Erkrankung?

Anders als zum Beispiel Salmonellen  können sich Campylobacter nur in Lebewesen vermehren. Einmal ins Lebensmittel gelangt, steigt die Keimzahl dort also nicht weiter an. Allerdings reichen bereits wenige Keime aus, um eine Infektion auszulösen. Da Campylobacter vor allem bei niedrigen Umgebungstemperaturen gut überlebensfähig sind, ist das gründliche Durchgaren von Fleisch, insbesondere von Geflügelfleisch, zum Abtöten der Keime unerlässlich. Auch Rohmilch sollte man vor dem Verzehr abkochen. 

Das rohe Fleisch darf außerdem keinesfalls mit anderen Lebensmitteln, die roh verzehrt werden oder bereits verzehrfertig sind, z.B. Salate oder gegartes Fleisch, in Berührung kommen. Für die Zubereitung von rohem Fleisch sind hier somit im Besonderen einige Hygieneregeln zu beachten!

Grundsätzlich raten wir Risikopersonen (Schwangere, Kleinkinder und Säuglinge, ältere und immungeschwächte Menschen) von rohen tierischen Lebensmitteln und Speisen mit rohen Zutaten (z. B. Rohmilch und Rohmilchkäse, Nachtische mit rohem Ei, selbst hergestellte Mayonnaise, Rohwürste und Mett oder Räucherlachs und Sushi) eher ab. Denn ohne Erhitzung steigt die Wahrscheinlichkeit einer lebensmittelbedingten Infektion.

Ob ein Lebensmittel mit Campylobacter oder anderen Keimen wie Salmonellen, Listerien und Yersinien verunreinigt ist, kann man mit bloßem Auge nicht erkennen - anders als z. B. bei Schimmel. Hier lässt sich oft schon auf den ersten Blick erkennen, dass das Lebensmittel nicht mehr in Ordnung ist. Daher ist es, insbesondere im Umgang mit empfindlichen Lebensmitteln, stets wichtig, Hygieneregeln einzuhalten. Dabei spielen neben der richtigen Lagerung von Lebensmitteln, gründlichem Händewaschen, der regelmäßigen Reinigung von Küchengerätschaften vor allem das ausreichende Erhitzen und die richtige Kühlung eine wichtige Rolle.

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