Bei Kartoffeln auf Giftstoffe achten

Stand:
Durch die richtige Lagerung und Zubereitung lassen sich Giftstoffe in Kartoffeln vermeiden – indem man zum Beispiel auf die Schale verzichtet. Das Herbizid Chlorpropham, das die Keimung hemmen soll, ist seit Oktober 2020 verboten.
Kartoffelschälen mit einem Sparschäler

Das Wichtigste in Kürze:

  • Haben Kartoffeln viele Keime oder grüne Stellen, sollten Sie sie nicht mehr essen. Sie enthalten dann den natürlichen Giftstoff Solanin.
  • Kartoffeln mit ein paar kleinen grünen Stellen oder Keimen können Sie aber noch verwerten, wenn Sie diese großzügig entfernen.
  • Lagern Sie sie am besten in einer dunklen, trockenen und gleichzeitig gut durchlüfteten Umgebung bei Temperaturen zwischen 4 und 8 Grad.
  • Kartoffeln sind gute Nährstofflieferanten. 100 Gramm decken ein Zehntel des Tagesbedarfs an Vitamin C.
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Um Kartoffeln haltbar zu machen, werden viele von ihnen mit Keimhemmungsmitteln behandelt. Das gesundheitsschädliche  Chlorpropham darf seit Oktober 2020 nicht mehr eingesetzt. Seither wird der Wachstumregulator Maleinsäurehydrazid zur Keimhemmung verwendet, der sehr gute Erfolge erzielt und auch bei Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch zum Einsatz kommt.

Die deutsche Kartoffelsaison beginnt Ende Juni mit den frühen Knollen und endet Ende Oktober mit den späten Sorten. Ergänzt wird das permanente Angebot im Handel auch durch Ware aus aller Welt. Die Sortenvielfalt ist jedoch im Herbst so reichhaltig wie in keiner anderen Jahreszeit. Frühkartoffeln sollten Sie so schnell wie möglich verbrauchen. Die späte heimische Ernte ist schalenfest und gut zur Lagerung geeignet. Doch durch falsche Aufbewahrung und Zubereitung können sich in den Knollen Giftstoffe bilden.

Wie lagere ich Kartoffeln?

Kartoffeln gehören zur Familie der Nachtschattengewächse. Zur Abwehr von Schädlingen und Krankheitserregern produzieren sie sogenannte Alkaloide, zu denen Solanin gehören. Dies ist ein natürlicher Stoff, der vor allem in der Schale, in den Keimen und in den Kartoffelaugen steckt. Er kann bei übermäßigem Verzehr zu Kopfschmerzen, Erbrechen und Durchfall führen. Zu warme oder zu kalte Lagerung, aber auch Licht fördern die Solaninbildung. Deshalb brauchen Kartoffeln neben Dunkel- und Trockenheit auch eine angemessene kühle Umgebung.

Damit sich möglichst wenig Solanin in den Kartoffeln bildet, sollten Sie Folgendes beim Einkauf und der Lagerung beachten:

  • Bevorzugen Sie beim Kauf lichtundurchlässige Verpackungen, z. B. aus Papier.
  • Lagern Sie die Kartoffeln zwischen 4 und 8 Grad Bei höheren Temperaturen keimen die unterirdischen Sprösslinge schneller aus. Unter 4 Grad, wandelt die Stärke in Zucker um. Die Kartoffeln schmecken süß. Lagern Sie die Kartoffeln nicht im Kühlschrank.
  • Wichtig ist auch, dass genügend Luft an sie kommt. Kartoffeln im Plastikbeutel sollten Sie deshalb zu Hause sofort von der Hülle befreien. Gut geeignet zum Aufbewahren ist eine Holzkiste, die unten mit Papier ausgelegt ist und oben mit einem Tuch oder Papier abgedeckt wird. So schützen Sie den Behälter vor Licht.
  • Äpfel oder Birnen haben in der Nähe der Lagerstätte von Kartoffeln nichts zu suchen. Diese Obstsorten übertragen das Reifegas Ethylen. Es lässt Obst und Gemüse schneller reifen. Kartoffeln verlieren damit an Aroma und schrumpeln schneller.

Wie bereite ich Kartoffeln richtig zu?

Auch die Art der Zubereitung kann die Aufnahme von Solanin beeinflussen. Die folgenden Tipps helfen dabei, die Solaninaufnahme gering zu halten.

  • Sortieren Sie grüne Kartoffeln aus! Mit ein paar kleinen grünen Stellen oder Keimen können Sie Kartoffeln noch verwerten, wenn Sie beides bei der Zubereitung großzügig entfernen. Am besten essen Sie in solch einem Fall die Schale nicht mit
  • Schälen oder pellen Sie Kartoffeln vor oder nach dem Kochen.
  • Wenn Sie die Schale mitessen möchten, sind hierfür nur unverletzte, frische Kartoffeln geeignet.
  • Solanin wird durch Erhitzen nicht zerstört, geht jedoch beim Kochen teilweise in das Kochwasser über. Das Kochwasser von Kartoffeln sollten Sie daher nicht weiterverwenden.
  • Nicht für den Verzehr geeignet sind alte, eingetrocknete, grüne und stark keimende Kartoffeln sowie Snacks, die überwiegend aus Kartoffelschalen bestehen.
  • Kartoffelgerichte, die bitter schmecken, sollten Sie nicht essen.

Insbesondere kleine Kinder sollten aufgrund ihres geringeren Körpergewichts keine ungeschälten Kartoffeln essen.

Behandelte Kartoffeln: Keimhemmungsmittel!

Damit Kartoffeln länger haltbar und lagerfähig sind, dürfen sie nach der Ernte mit einem Keim- oder Schimmelhemmungsmittel behandelt werden. Am häufigsten wurde das Keimhemmungsmittel Chlorpropham eingesetzt, das aber inzwischen nicht mehr zugelassen ist.

Alternativen zu Chlorpropham sind Ethylen, Minzöl, Maleinsäurehydrazid und 1,4-Dimethylnaphthalin als Mittel zur Keimhemmung. Ihr Einsatz muss im Verkauf nicht gekennzeichnet sein. Die bisherige Kennzeichnung „nach der Ernte behandelt“ wird somit nicht mehr genutzt.

Wer nur chemisch unbehandelte Kartoffeln verarbeiten und verzehren will, sollte zu Bio-Ware aus der Region greifen. Chemische Keimhemmungsmittel sind im Bio-Anbau verboten. Die Knollen dürfen nur mit einem Extrakt aus Minz- oder Kümmelöl behandelt oder mit Ethylen begast werden. In niedrigen Konzentrationen wirkt das Reifegas Ethylen keimhemmend.

Die Kartoffel: Ein guter Nährstofflieferant

Kombinieren Sie Kartoffeln mit Ei oder Quark, ist die Eiweißwertigkeit besser als die von Fleisch. Man nennt das auch Biologische Wertigkeit. Die Biologische Wertigkeit gibt an, wie viel Gramm körpereigenes Eiweiß aus dem Eiweiß eines Lebensmittels aufgebaut werden kann. Wenn diese sehr gut ist, wird der Körper auch bei kleineren Portionen ausreichend mit Eiweiß versorgt. Das ist gerade im höheren Alter wichtig. Denn ab etwa 65 Jahren steigt die empfohlene Zufuhr an Eiweiß von 0,8 Gramm auf 1 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht. Ebenso sind die Mineralstoffe Kalium, Calcium und Magnesium sowie Vitamin C in Kartoffeln reichlich enthalten.

Kalium ist ein wichtiger Ausbremser von Kochsalz. Wer im Alter auf eine regulierte Salzzufuhr achten muss, sollte reichlich Kaliumhaltiges wie Gemüse, Bananen, Nüsse oder eben Kartoffeln essen. Kartoffeln haben zudem viele Ballaststoff. Das ist wichtig für eine gute Verdauung. Mit 74 Kalorien pro 100 Gramm sind sie - entgegen verschiedener Mythen - keine Dickmacher.

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