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Bei Kartoffeln auf Giftstoffe achten

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Durch die richtige Lagerung und Zubereitung lassen sich Giftstoffe in Kartoffeln vermeiden - indem man zum Beispiel auf die Schale verzichtet.

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Die deutsche Kartoffelsaison beginnt Ende Juni mit den frühen Knollen und endet Ende Oktober mit den späten Sorten. Ergänzt wird das permanente Angebot im Handel unter anderem auch durch Ware aus aller Welt. Die Sortenvielfalt ist jedoch im Herbst so reichhaltig wie in keiner anderen Jahreszeit. Die späte heimische Ernte ist schalenfest und gut zur Lagerung geeignet. Doch durch falsche Aufbewahrung und Zubereitung können sich in den Knollen Giftstoffe bilden.

Zweckmäßige Lagerung

Unreife oder im Licht gelagerte grün gefärbte Kartoffeln bilden giftiges Solanin. Dies ist ein natürlicher Stoff, der sich vor allem in der Schale, in den Keimen und in den Kartoffelaugen bilden kann. Zu warme oder zu kalte Lagerung, aber auch Lichteinfluss fördern die Solaninbildung. Deshalb brauchen Kartoffeln neben Dunkel- und Trockenheit auch eine angemessene kühle Umgebung. Perfekt gelagert werden Kartoffeln zwischen vier und zwölf Grad. Bei höheren Temperaturen keimen die unterirdischen Sprösslinge schneller aus. Eine Lagerung unter vier Grad wandelt die Stärke der Kartoffeln in Zucker um, und sie schmecken süß. Deshalb sollten die Knollen nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wichtig ist auch, dass an die braunen Knollen genügend Luft kommt. Kartoffeln im Plastikbeutel sollten deshalb zu Hause sofort von der einengenden Hülle befreit werden. Gut geeignet zum Aufbewahren ist eine Holzkiste, die unten mit Papier ausgelegt ist und oben mit einem Tuch oder Papier abgedeckt wird, um den Behälter vor Licht zu schützen. Äpfel oder Birnen haben in der Nähe der Lagerstätte von Kartoffeln nichts zu suchen. Diese Obstsorten übertragen das Reifegas Ethylen und lassen Kartoffel schneller keimen. Dadurch verlieren sie Aroma und schrumpeln schneller.

Richtige Zubereitung

Grüne Kartoffeln aus der Holzkiste aussortieren und grüne Stellen bei der Zubereitung großzügig entfernen. Wer die Kartoffeln schält, kann den Solaningehalt um 80 Prozent und durch anschließendes Kochen nochmals um bis zu zehn Prozent reduzieren. Der Bitterstoff wechselt beim Garen ins Kochwasser. Wenn die Kartoffeln gar sind, das Kochwasser wegschütten und nicht für die Zubereitung von Speisen verwenden.

Behandelte Kartoffeln: Auf Kennzeichnung achten!

Damit sie das ganze Jahr über angeboten werden können, dürfen Speisekartoffeln nach der Ernte mit einem Keim- oder Schimmelhemmungsmittel behandelt werden. Das am häufigsten verwendete Keimhemmungsmittel ist Chlorpropham. Die gesundheitsschädliche Substanz verhindert, dass Kartoffeln auskeimen. Chlorpropham wird im Laufe der Lagerzeit abgebaut. Aus diesem Grund müssen die Erzeuger einige Wochen warten, bis sie ihre Ernte in den Handel bringen oder selbst zum Verkauf anbieten. Liebhaber der braunen Knollen müssen in der Regel keine gesundheitlichen Risiken befürchten. Denn die zulässigen Höchstmengen an Rückständen werden in der Regel nicht überschritten. Die Verwendung von Mitteln zur Keimhemmung muss jedoch auf behandelten Kartoffeln gekennzeichnet werden mit dem Hinweis "nach der Ernte behandelt". Bei loser Ware muss diese Information auf einem Schild sichtbar angebracht sein. Die verwendeten Stoffe müssen nicht angegeben werden.

Wer nur unbehandelte Kartoffeln verarbeiten und verzehren will, sollte im Geschäft oder am Marktstand zu Bio-Ware aus der Region greifen. Denn chemische Keimhemmer sind im Bio-Anbau verboten. Dessen Knollen dürfen lediglich mit einem Extrakt aus Minz- oder Kümmelöl bearbeitet werden.