Durch die richtige Lagerung und Zubereitung lassen sich Giftstoffe in Kartoffeln vermeiden – indem man zum Beispiel auf die Schale verzichtet. Das Herbizid Chlorpropham, das die Keimung hemmen soll, ist seit Oktober 2020 verboten.
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Das Wichtigste in Kürze:
Kartoffeln sind Nährstofflieferanten. 100 Gramm decken ein Zehntel des Tagesbedarfs an Vitamin C.
Haben Kartoffeln viele Keime oder grüne Stellen, sollten Sie sie nicht mehr essen. Sie enthalten dann den Giftstoff Solanin.
Kartoffeln mit ein paar kleinen grünen Stellen oder Keimen können Sie aber noch verwerten, wenn Sie diese großzügig entfernen.
Lagern Sie sie am besten in einer dunklen, trockenen und gleichzeitig gut durchlüfteten Umgebung bei Temperaturen zwischen 4 und 8 Grad.
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Um Kartoffeln haltbar zu machen, werden viele von ihnen mit Keimhemmungsmitteln behandelt. Das gesundheitsschädliche Chlorpropham darf seit Oktober 2020 nicht mehr eingesetzt werden.
Die deutsche Kartoffelsaison beginnt Ende Juni mit den frühen Knollen und endet Ende Oktober mit den späten Sorten. Ergänzt wird das permanente Angebot im Handel auch durch Ware aus aller Welt. Die Sortenvielfalt ist jedoch im Herbst so reichhaltig wie in keiner anderen Jahreszeit. Frühkartoffeln sollten Sie so schnell wie möglich verbrauchen. Die späte heimische Ernte ist schalenfest und gut zur Lagerung geeignet. Doch durch falsche Aufbewahrung und Zubereitung können sich in den Knollen Giftstoffe bilden.
Wie lagere ich Kartoffeln?
Unreife oder im Licht gelagerte grün gefärbte Kartoffeln bilden giftiges Solanin. Dies ist ein natürlicher Stoff, der sich vor allem in der Schale, in den Keimen und in den Kartoffelaugen bilden kann. Er kann bei übermäßigem Verzehr zu Kopfschmerzen, Erbrechen und Durchfall führen. Zu warme oder zu kalte Lagerung, aber auch Lichteinfluss fördern die Solaninbildung. Deshalb brauchen Kartoffeln neben Dunkel- und Trockenheit auch eine angemessene kühle Umgebung.
Perfekt gelagert werden Kartoffeln zwischen 4 und 8 Grad. Bei höheren Temperaturen keimen die unterirdischen Sprösslinge schneller aus. Lagern Sie die Kartoffeln unter 4 Grad, wandelt die Stärke in Zucker um. Die Kartoffeln schmecken süß. Deshalb sollten Sie sie nicht im Kühlschrank aufbewahren.
Wichtig ist auch, dass genügend Luft an sie kommt. Sie sollten Kartoffeln im Plastikbeutel deshalb zu Hause sofort von der Hülle befreien. Gut geeignet zum Aufbewahren ist eine Holzkiste, die unten mit Papier ausgelegt ist und oben mit einem Tuch oder Papier abgedeckt wird. So schützen Sie den Behälter vor Licht. Äpfel oder Birnen haben in der Nähe der Lagerstätte von Kartoffeln nichts zu suchen. Diese Obstsorten übertragen das Reifegas Ethylen. Es lässt Obst und Gemüse schneller reifen. Kartoffeln verlieren damit an Aroma und schrumpeln schneller.
Wie bereite ich Kartoffeln richtig zu?
Sortieren Sie grüne Kartoffeln aus! Mit ein paar kleinen grünen Stellen oder Keimen können Sie Kartoffeln noch verwerten, wenn Sie beides bei der Zubereitung großzügig entfernen. Am besten essen Sie in solch einem Fall die Schale nicht mit. Der Bitterstoff Solanin wechselt beim Garen ins Kochwasser. Deshalb sollten Sie es anschließend wegschütten und nicht für die Zubereitung weiterer Speisen verwenden.
Behandelte Kartoffeln: Achten Sie auf die Kennzeichnung!
Damit sie das ganze Jahr über angeboten werden können, dürfen Speisekartoffeln nach der Ernte mit einem Keim- oder Schimmelhemmungsmittel behandelt werden. Am häufigsten wurde das Keimhemmungsmittel Chlorpropham eingesetzt, das aber inzwischen nicht mehr zugelassen ist.
Alternativen zu Chlorpropham sind Ethylen, Grüne-Minze-Öl, Maleinsäurehydrazid und 1,4-Dimethylnaphthalin als Mittel zur Keimhemmung. Ihr Einsatz muss im Verkauf nicht gekennzeichnet sein.
Wer nur unbehandelte Kartoffeln verarbeiten und verzehren will, sollte im Geschäft oder am Marktstand zu Bio-Ware aus der Region greifen. Chemische Keimhemmer sind im Bio-Anbau verboten. Dessen Knollen dürfen lediglich mit einem Extrakt aus Minz- oder Kümmelöl bearbeitet werden.
Wichtiges Nährstoffdepot
Kombinieren Sie Kartoffeln mit Ei oder Quark, ist die Eiweißwertigkeit besser als die von Fleisch. Man nennt das auch Biologische Wertigkeit. Dadurch wird der Körper auch bei kleineren Portionen ausreichend mit Eiweiß versorgt, was gerade im höheren Alter wichtig ist. Denn ab etwa 65 Jahren steigt die empfohlene Zufuhr an Eiweiß von 0,8 Gramm auf 1 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht. Ebenso sind die Mineralstoffe Kalium, Calcium und Magnesium sowie Vitamin C in Kartoffeln reichlich enthalten.
Kalium ist ein wichtiger Ausbremser von Kochsalz. Wer im Alter auf eine regulierte Salzzufuhr achten muss, sollte reichlich Kaliumhaltiges wie Gemüse, Bananen, Nüsse oder eben Kartoffeln essen. Kartoffeln haben zudem viele Ballaststoff. Das ist wichtig für eine gute Verdauung. Und mit 74 Kalorien pro 100 Gramm sind sie - entgegen verschiedener Mythen - keine Dickmacher.
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