Bei Kartoffeln auf Giftstoffe achten

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Durch die richtige Lagerung und Zubereitung lassen sich Giftstoffe in Kartoffeln vermeiden – indem man zum Beispiel auf die Schale verzichtet. Das Mittel Chlorpropham, das die Keimung hemmen soll, ist seit Oktober verboten.

Das Wichtigste in Kürze:

  • Kartoffeln sind Vitaminspender und Nährstofflieferanten. 100 Gramm decken ein Zehntel des Tagesbedarfs an Vitamin C.
  • Haben Kartoffeln viele Keime oder grüne Stellen, sollten sie nicht mehr gegessen werden – sie enthalten dann den Giftstoff Solanin.
  • In dunkler Umgebung zwischen 4 und 12 Grad sind sie am besten gelagert.
Kartoffelschälen mit einem Sparschäler
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Um Kartoffeln haltbar zu machen, werden viele von ihnen mit Keimhemmungsmitteln behandelt. Ein gesundheitsschädliches, Chlorpropham, darf nicht mehr eingesetzt werden. Es ist seit Oktober 2020 in der EU verboten, Restbestände behandelter Kartoffeln dürfen aber noch verkauft werden. Solche Kartoffeln sind am Hinweis "nach der Ernte behandelt" zu erkennen.

Die deutsche Kartoffelsaison beginnt Ende Juni mit den frühen Knollen und endet Ende Oktober mit den späten Sorten. Ergänzt wird das permanente Angebot im Handel auch durch Ware aus aller Welt. Die Sortenvielfalt ist jedoch im Herbst so reichhaltig wie in keiner anderen Jahreszeit. Die späte heimische Ernte ist schalenfest und gut zur Lagerung geeignet. Doch durch falsche Aufbewahrung und Zubereitung können sich in den Knollen Giftstoffe bilden.

Zweckmäßige Lagerung

Unreife oder im Licht gelagerte grün gefärbte Kartoffeln bilden giftiges Solanin. Dies ist ein natürlicher Stoff, der sich vor allem in der Schale, in den Keimen und in den Kartoffelaugen bilden kann. Er kann bei übermäßigem Verzehr zu Kopfschmerzen, Erbrechen und Durchfall führen. Zu warme oder zu kalte Lagerung, aber auch Lichteinfluss fördern die Solaninbildung. Deshalb brauchen Kartoffeln neben Dunkel- und Trockenheit auch eine angemessene kühle Umgebung.

Perfekt gelagert werden Kartoffeln zwischen 4 und 12 Grad. Bei höheren Temperaturen keimen die unterirdischen Sprösslinge schneller aus. Eine Lagerung unter 4 Grad wandelt die Stärke der Kartoffeln in Zucker um, und sie schmecken süß. Deshalb sollten die Knollen nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden!

Wichtig ist auch, dass an die braunen Knollen genügend Luft kommt. Kartoffeln im Plastikbeutel sollten deshalb zu Hause sofort von der einengenden Hülle befreit werden. Gut geeignet zum Aufbewahren ist eine Holzkiste, die unten mit Papier ausgelegt ist und oben mit einem Tuch oder Papier abgedeckt wird, um den Behälter vor Licht zu schützen. Äpfel oder Birnen haben in der Nähe der Lagerstätte von Kartoffeln nichts zu suchen. Diese Obstsorten übertragen das Reifegas Ethylen. Es lässt Obst und Gemüse schneller reifen. Kartoffeln verlieren damit an Aroma und schrumpeln schneller.

Richtige Zubereitung

Grüne Kartoffeln aussortieren! Mit ein paar kleinen grünen Stellen oder Keimen können Kartoffeln noch verwertet werden, wenn Sie grüne Stellen bei der Zubereitung großzügig entfernen. Der Bitterstoff Solanin wechselt beim Garen ins Kochwasser. Deshalb sollten Sie es anschließend wegschütten und nicht für die Zubereitung weiterer Speisen verwenden.

Behandelte Kartoffeln: Auf Kennzeichnung achten!

Damit sie das ganze Jahr über angeboten werden können, dürfen Speisekartoffeln nach der Ernte mit einem Keim- oder Schimmelhemmungsmittel behandelt werden. Am häufigsten wurde das Keimhemmungsmittel Chlorpropham eingesetzt. Seit dem 8. Oktober 2020 ist es in der EU verboten. Kartoffeln, die vorher damit behandelt wurden, dürfen aber noch verkauft werden. Im Laufe des Jahres 2021 sollten sie also vom Markt verschwinden.

Die gesundheitsschädliche Substanz verhindert, dass Kartoffeln auskeimen und wird im Laufe der Lagerzeit abgebaut. Aus diesem Grund mussten die Erzeuger einige Wochen warten, bis sie ihre Ernte in den Handel brachten oder selbst zum Verkauf anboten. Wurde Chlorpropham eingesetzt, muss der Hinweis "nach der Ernte behandelt" auf einem Schild (bei loser Ware) oder auf der Verpackung zu lesen sein.

Alternativen zu Chlorpropham sind Ethylen, Grüne-Minze-Öl, Maleinsäurehydrazid und 1,4-Dimethylnaphthalin als Mittel zur Keimhemmung. Ihr Einsatz muss nicht im Verkauf gekennzeichnet sein.

Wer nur unbehandelte Kartoffeln verarbeiten und verzehren will, sollte im Geschäft oder am Marktstand zu Bio-Ware aus der Region greifen. Denn chemische Keimhemmer sind im Bio-Anbau verboten. Dessen Knollen dürfen lediglich mit einem Extrakt aus Minz- oder Kümmelöl bearbeitet werden.

Wichtiges Nährstoffdepot

Kombiniert man Kartoffeln mit Ei oder Quark, ist die Eiweißqualität besser als die von Fleisch. Dadurch wird der Körper auch bei kleineren Portionen ausreichend mit Eiweiß versorgt, was gerade im höheren Alter wichtig ist. Denn ab etwa 65 Jahren steigt die empfohlene Zufuhr an Eiweiß von vorher 0,8 Gramm auf 1 Gramm pro Kilo Körpergewicht. Ebenso sind die Mineralstoffe Kalium, Calcium und Magnesium in Kartoffeln reichlich enthalten.

Kalium ist ein wichtiger Ausbremser von Kochsalz. Wer im Alter auf eine regulierte Salzzufuhr achten muss, sollte reichlich Kaliumhaltiges wie Gemüse, Bananen, Nüsse oder eben Kartoffeln essen. Die Erdäpfel sind zudem auch eine Ballaststoffquelle – wichtig für eine gute Verdauung. Und mit 70 Kalorien pro 100 Gramm sind sie keine Dickmacher.