Weihnachtsplätzchen auch ohne Mehl und Ei möglich

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Beim familiären Backen und Dekorieren ist die Hygiene in der Küche besonders wichtig. Denn in Mehl und rohen Eiern können Keime lauern. Und die Zutaten in Fertigteigen und Backmischungen entsprechen oft nicht dem, was ein gutes Weihnachtsgebäck ausmacht.

Das Wichtigste in Kürze:

  • Auch wenn es Spaß macht: Mit Mehl und rohen Eiern sollte das Naschen von ungebackenem Teig oder Zuckerguss tabu sein.
  • Zugergussvarianten ohne Ei kleben und schmecken genauso gut und sind ebenso weiß.
  • Zuckerkleber aus der Tube und Fertigteige für die Weihnachtsbäckerei enthalten häufig Zusatzstoffe und hochverarbeitete Zutaten.
  • Backmischungen müssen durch frische Zutaten ergänzt werden und sparen nicht viel Zeit.
Lebkuchenhaus
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Probleme mit Magen und Darm nach dem Backen von Plätzchen und Lebkuchenhäuschen möchte niemand haben. Damit es nicht dazu kommt, hier ein paar Tipps:

Umgang mit Mehl

Mehl wird für fast jedes Rezept in der Weihnachtsbäckerei benötigt. In Mehlproben (Weizen, Dinkel und Roggen) wurden immer wieder Shigatoxin-bildende Escherichia coli (STEC) nachgewiesen, die zunächst Magen-Darm-Beschwerden auslösen können. Bei einem schweren Verlauf der Erkrankung kann es zum Nierenversagen kommen.

Die Bakterien werden erst durch Kochen, Braten oder Backen bei einer Kerntemperatur von über 70 °C für mindestens 2 Minuten abgetötet. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat zu den bekannten Küchenhygieneregeln auch Hinweise zum Umgang mit rohem Mehl gegeben:

  1. Hände vor der Zubereitung von Speisen und nach Kontakt mit Mehl gründlich mit Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen.
  2. Kontakt zwischen Mehl und Lebensmitteln zum direkten Verzehr nach Möglichkeit vermeiden, dabei auch verschiedene Bretter, Teller, Schüsseln und Rührgeräte verwenden bzw. nach Kontakt mit Mehl abwaschen.
  3. Flächen und Gegenstände nach Kontakt mit Mehl gründlich mit Spülmittel und warmem Wasser reinigen und abtrocknen.
  4. Kuchen- und Keksteig nicht ungebacken verzehren.

Zuckerguss ohne Frischei

In vielen Familien darf das Backen oder Basteln und Bekleben von Lebkuchenhäusern nicht fehlen. In Rezepten oder Bastelanleitungen wird häufig die Herstellung des Zuckergusses mit Eiweiß empfohlen. Doch auf der Schale und im Inneren von rohen Eiern können Salmonellen lauern. Diese für Kinder, Schwangere, ältere und immungeschwächte Menschen gefährlichen Krankheitserreger können nach dem Genuss des Zuckergusses mit rohem Eiweiß eine üble Lebensmittelinfektion auslösen. Finger abschlecken und Zuckerguss naschen – auch wenn er getrocknet ist – sind deshalb tabu!

Laut Mitteilung des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) können Salmonellen auch im getrockneten Eischnee an den Lebkuchenhäusern vorkommen. Eine Vermehrung ist aufgrund des hohen Zuckergehalts jedoch unwahrscheinlich. Der mit rohen Eiern hergestellte Zuckerguss gilt trotzdem als Risikolebensmittel und sollte durch geeignete Alternativen ersetzt werden. Im Handel gibt es zwar Zuckerkleber ohne Ei. Doch wegen langer Zutatenlisten mit Zusatzstoffen und Farbstoffen, zu kleinen Mengen und gesalzenen Preisen raten wir vom Kauf eher ab.

Ein schneeweißer Zuckerkleber lässt sich auch einfach und kostengünstig ohne Eiweiß herstellen – nämlich aus dem abgetropften Sud von Kichererbsen aus Dose oder Glas, aufgeschlagen und vermischt mit Puderzucker:

Ei-frei: Zuckerguss mit Kichererbsensud

Die Kichererbsen können weiterverwendet werden, sogar in Plätzchenteig – ganz ohne Mehl. Oder sie dienen auch in herzhaften Gerichten als schmackhafte Zutat. So werden sie sinnvoll eingesetzt.

Im Rezeptheft "Zuckerguss ohne Ei" sind alle Rezepte rund um Zuckerschnee, Kichererbsenkekse ohne Mehl und weitere Anregungen zusammengefasst.

Fertigteige

Die Teigblöcke aus der Kühltheke können zwar fix in Keksscheiben geschnitten oder als Plätzchen ausgerollt und dann in den Backofen geschoben werden. Die backfertigen Rollen oder Platten enthalten jedoch im Gegensatz zu selbst hergestelltem Teig häufig viele hochverarbeitete Zutaten und Zusatzstoffe: Emulgatoren, Feuchthalte- und Antioxidationsmittel etwa dienen dazu, Fertigteige zu binden und fester sowie länger haltbar zu machen. Klassische Zutaten wie Eier und Zucker werden oft durch industriell hergestelltes Volleipulver und einen Mix aus Süßungsmitteln ersetzt. Die Verwendung von Zuckerarten wie Laktose, Glukosesirup, Haushaltszucker oder Fruktose ist verwirrend für Verbraucher, da diese Zutaten nicht eindeutig als Süßungsmittel und Dickmacher erkennbar sind. Vanille aus der Schote findet sich kaum in den Rezepturen. Stattdessen werden häufig Aromen – zum Beispiel aus pflanzlichen Rohstoffen wie Holz – oder auch künstliche Aromastoffe eingesetzt. Auch der Anteil an Schokolade, Kakao und Nüssen ist bei den Teigen zum Abbacken ebenfalls eher gering.

Backmischungen

Der Mix in Trockenprodukten besteht oft nur aus Mehl, Zucker und Backpulver. Dieses Trio gibt es meist einzeln zu Hause im Vorratsschrank. Zucker, Mehl und Backpulver lassen sich leicht selbst abwiegen und mit Butter und Eiern zu einem eigenen Teig verkneten. Es gibt daher keinen Grund, Backmischungen beim Plätzchenbacken zu verwenden. Einige Zucker-Mehl-Mixe erhalten erst durch Zuckerguss, süße Perlen, Streudekor oder bedruckte Backoblaten ein passendes Weihnachts-Outfit. Dieser Back-Spaß hat dann aber auch seinen Preis.

Selbstgemachte Plätzchen

Gemeinsames Plätzchenbacken in der Vorweihnachtszeit ist eine prima Gelegenheit, um Kindern beim Spaß am Ausstechen und Verzieren einfache Kenntnisse und Fertigkeiten in der Küche zu vermitteln. Zutaten wie Mehl, Zucker, Butter, Eier, Nüsse, Vanille oder Zimt zu einem Plätzchenteig zu verarbeiten ist kinderleicht. Und in puncto Qualität können selbstgemachte Plätzchen den Konkurrenztest mit den Fertigprodukten aus dem Supermarkt jedoch spielend bestehen.

Hier gibt es Anleitungen zum Nachbacken von Vanillekipferln, Butterplätzchen, Haferflockenplätzchen, Makronen und Spritzgebäck.

Gebäck länger haltbar machen

Besonders das Backen von Weihnachtsplätzchen ist in der Adventszeit beliebt. Allerdings geht die weihnachtliche Zeit schnell vorbei und oft bleiben viele Plätzchen, Schokoladennikoläuse oder Stollen übrig. Damit diese Lebensmittel nicht schlecht werden, können sie mit ein paar einfachen Tricks länger haltbar gemacht werden. Plätzchen bleiben länger frisch, wenn sie in einer Dose oder einem Glas mit der gleichen Sorte aufbewahrt werden. Zum Aufbewahren oder auch zum Verschenken von selbstgebackenen Keksen eignen sich verschließbare Gläser. Das können auch alte, ausgespülte Marmeladen- oder Kirschgläser sein. Sollten in den Marmeladengläsern noch Reste enthalten sein, so können diese auch für das Rezept von Engelsaugen verwendet werden.

Plätzchen und Kekse sollten möglichst bei Raumtemperatur gelagert werden. Unter diesen Bedingungen halten Zimtsterne bis zu vier Wochen, Vanillekipferl und Heidesand halten bis zu drei Wochen und Florentiner eine Woche. Kühl gelagerte Plätzchen halten sich in der Regel noch länger. Stollen sollten in ein Leinentuch gewickelt und in einer Dose verschlossen werden. So bleibt er besonders lange frisch.

Reste sinnvoll verwerten

Kuchen, Früchtebrot oder Kekse, die zerbrochen oder eingefallen sind, sollten nicht sofort weggeworfen werden. Denn die "Bruchstücke" können kreativ weiterverwendet werden. Zerbrochene Kekse können als Streusel für einen Kuchen verwendet werden. Ein zerbrochener Biskuitteig kann als Boden für Tiramisu dienen. Schokonikoläuse und andere Schokofiguren eignen sich gut als Zutat für Schokoladenmuffins und übrig gebliebene gehackte Nüsse dienen als Garnitur.

Nicht verwendete Zutaten sollten luftdicht verschlossen werden, denn so bleiben sie länger haltbar. Noch besser ist es, übrig gebliebene gehackte oder gehobelte Nüsse möglichst direkt weiterzuverwenden, solange sie frisch sind. In der Pfanne kurz angeröstet schmecken sie im Müsli, Schichtdessert oder über gegarten Brokkoli gestreut. Einige Zutatenreste können auch im Rezept vieler Kuchen ergänzt werden wie beispielsweise im Marmorkuchen.