Eier, Mehl, Zucker, Butter: Backzutaten einfach ersetzen

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Wer aufgrund fehlender Vorräte oder aus hygienischen Gründen beim Backen und Dekorieren auf Zutaten verzichten möchte oder muss, kann durchaus auf eine Reihe von Alternativen ausweichen.
Lebkuchenhaus

Das Wichtigste in Kürze:

  • Auch wenn es Spaß macht: Mit rohen Eiern und Mehl sollte das Naschen von ungebackenem Teig oder Zuckerguss tabu sein.
  • Zuckergussvarianten ohne Ei kleben und schmecken genauso gut und sind ebenso weiß.
  • Fertiger Ei-Ersatz ist eine einfache Möglichkeit, beim Backen auf Eier zu verzichten. Es handelt sich aber um verarbeitete Produkte mit Zusatzstoffen.
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Umgang mit Eiern

Eier sind Bestandteil vieler Rezepte beim Backen. Die meisten Menschen kennen die Warnungen vor rohen Eiern und die damit verbundene Gefahr von Salmonellen-Infektionen. Diese für Kinder, Schwangere, ältere und immungeschwächte Menschen gefährlichen Krankheitserreger können schwere Lebensmittelinfektionen auslösen. Trotz strenger Kontrollen ist eine Kontamination mit Salmonellen nach wie vor nicht ganz auszuschließen, weshalb Speisen aus rohen Eiern, wie Tiramisu oder auch selbst gemachte Mayonnaise nur aus sehr frischen Eiern hergestellt, gut gekühlt und innerhalb weniger Stunden verzehrt werden sollten.

Werden die Eier beim Kochen und Backen durcherhitzt, droht von Seiten der Salmonellen jedoch keine Gefahr mehr. Gute Nachrichten also für die Weihnachtsbäckerei, denn abgesehen von wenigen Ausnahmen werden die Plätzchen ja gebacken. Dennoch ist es wichtig, auch bei der Zubereitung Hygieneregeln zu beachten, denn besonders beim Backen mit Kindern wandern die Finger oft schneller in den Mund als die Eltern gucken können. Um der Gefahr einer mindestens unangenehmen und potentiell gefährlichen Infektion mit Salmonellen zu entgehen, sollte der Versuchung widerstanden werden und der rohe Teig nicht probiert werden. Waschen Sie sich vor und nach Kontakt mit rohen Eiern die Hände und reinigen Sie auch Kochutensilien und Oberflächen gründlich, bevor diese mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen.

Zuckerguss ohne Frischei

In Rezepten oder Bastelanleitungen wird häufig die Herstellung des Zuckergusses mit Eiweiß empfohlen. Doch auch im Zuckergusses mit rohem Eiweiß können Salmonellen lauern. Finger abschlecken und Zuckerguss naschen – auch wenn er getrocknet ist – sind deshalb tabu!

Laut Mitteilung des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) können Salmonellen auch in getrocknetem Eischnee vorkommen. Eine Vermehrung ist aufgrund des hohen Zuckergehalts jedoch unwahrscheinlich. Der mit rohen Eiern hergestellte Zuckerguss gilt trotzdem als Risikolebensmittel und sollte durch geeignete Alternativen ersetzt werden. Im Handel gibt es zwar Zuckerkleber ohne Ei. Doch wegen langer Zutatenlisten mit Zusatzstoffen und Farbstoffen, zu kleinen Mengen und gesalzenen Preisen raten wir vom Kauf eher ab.

Ein schneeweißer Zuckerkleber lässt sich auch einfach und kostengünstig ohne Eiweiß herstellen – nämlich aus dem abgetropften Sud von Kichererbsen aus Dose oder Glas, aufgeschlagen und vermischt mit Puderzucker:

Ei-frei: Zuckerguss mit Kichererbsensud

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Die Kichererbsen können weiterverwendet werden, sogar in Plätzchenteig – ganz ohne Mehl. Oder sie dienen auch in herzhaften Gerichten als schmackhafte Zutat. So werden sie sinnvoll eingesetzt.

Im Rezeptheft "Zuckerguss ohne Ei" sind alle Rezepte rund um Zuckerschnee, Kichererbsenkekse ohne Mehl und weitere Anregungen zusammengefasst.

Veganer Ei-Ersatz

Wer beim Backen ganz auf Eier verzichten möchte, findet im Einzelhandel und im Internet mittlerweile eine große Auswahl pflanzlicher Ersatzprodukte, die je nach Produkt für Bindung und Lockerung im Teig sorgen, sich zum Panieren oder luftig Aufschlagen eignen. Die Produkte sind in der Regel pulverförmig und werden mit Wasser angerührt. Ihre lange Haltbarkeit und relativ einfache Anwendung macht sie zu praktischen Helfern im Vorratsschrank. Es handelt sich allerdings um industriell verarbeitete Produkte, die z.B. verschiedene Zusatzstoffe enthalten, wie eine Marktstichprobe  der Verbraucherzentrale im November 2021 zeigte. Die pulverförmigen pflanzenbasierten Ersatz-Eier leisten keinen relevanten Beitrag zur Nährstoffversorgung. Sie sind vielmehr  eine „technologische“ Unterstützung, die die Eigenschaften von Eiern im Teig imitieren sollen. Der Haupteinsatzzweck der Ersatzprodukte ist allerdings meist süßes Gebäck, welches nicht in erster Linie zur Versorgung mit Nährstoffen gegessen wird. Hier spielt eine nährstoffreiche und vielfältige alltägliche Ernährung eine wesentlich wichtigere Rolle. Mehr Informationen zur Zusammensetzung, Kennzeichnung und Verwendung, aber auch zu Nachhaltigkeitsaspekten und Nährwerten von Ei-Ersatzprodukten finden Sie hier.

Wenn Sie nicht auf vorgefertigte, zusammengesetzte  Ersatzprodukte zurückgreifen möchten, gibt es neben Kichererbsensud als Eiklarersatz zahlreiche weitere Möglichkeiten Eier in Gebäck zu ersetzen. Ein Ei lässt sich zum Beispiel durch ein bis zwei Esslöffel Stärkemehl vermischt mit zwei bis drei Esslöffeln Wasser ersetzen. Anstelle der Stärke kann auch Soja- oder Kichererbsenmehl verwendet werden. Auch eine halbe zerdrückte Banane oder 60 Gramm Apfelmus eignen sich als Ersatz.

Wenn das Mehl nicht reicht

Sie wollen spontan backen, aber es ist nur noch ein kümmerlicher Rest Mehl in der Tüte? Einen Teil des Mehles können Sie bei vielen Rezepten leicht durch gemahlene Nüsse ersetzen. Die Fettmenge im Teig können Sie dann etwas reduzieren, denn Nüsse enthalten Fett. Auch Weizenkleie, Haferflocken oder Grieß können als Ersatz zum Einsatz kommen. Diese binden allerdings mehr Flüssigkeit, so dass Sie hier unter Umständen etwas nachgesteuern müssen, damit der Teig nicht zu trocken wird. All diese Alternativen sollten Sie fein mahlen. Bei den meisten Rezepten ist es zudem sinnvoll, nur maximal 50% des Mehles zu ersetzen, damit sich die Eigenschaften des Teiges nicht zu stark verändern. Es gibt aber auch leckere Nusskuchen oder auch Plätzchen, wie Florentiner, die von vorne herein ohne Mehl auskommen. Aus hygienischer Sicht kann es sinnvoll sein, ganz auf Mehl zu verzichten, denn auch dort können potentiell krankheitserregende Keime lauern.

Umgang mit Mehl

Während die Risiken, die mit rohen Eiern einhergehen, den meisten Menschen bewusst sind, ist Mehl als Quelle für Infektionen deutlich unbekannter.  Mehl ist die Grundlage für die meisten Plätzchenrezepte und aus der Weihnachtsbäckerei kaum wegzudenken. In Mehlproben (Weizen, Dinkel und Roggen) werden jedoch immer wieder Shigatoxin-bildende Escherichia coli (STEC) nachgewiesen, wie auch eine  Untersuchung von 2021  bestätigt. Diese Bakterien können akute Darmentzündungen auslösen. Bei besonders schweren Verläufen der Erkrankung kann es z. B. zu Nierenversagen kommen.

  • Die Bakterien werden erst durch Kochen, Braten oder Backen bei einer Kerntemperatur von über 70 °C für mindestens 2 Minuten abgetötet. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat Hinweise zum Umgang mit rohem Mehl veröffentlicht, um Infektionen vorzubeugen:
  • Hände vor der Zubereitung von Speisen und nach Kontakt mit Mehl gründlich mit Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen.
  • Kontakt zwischen Mehl und Lebensmitteln zum direkten Verzehr nach Möglichkeit vermeiden, dabei auch verschiedene Bretter, Teller, Schüsseln und Rührgeräte verwenden bzw. nach Kontakt mit Mehl abwaschen.
  • Flächen und Gegenstände nach Kontakt mit Mehl gründlich mit Spülmittel und warmem Wasser reinigen und abtrocknen.
  • Kuchen- und Keksteig nicht roh verzehren.

Butter ersetzen

Margarine funktioniert in den meisten Rezepten genauso gut wie Butter und entlastet bei den aktuell hohen Butterpreisen auch den Geldbeutel. Auch Nussmus, ergänzt mit Pflanzenöl, kann einen Teil der Butter ersetzen. Bei Rührteigen kann man statt Butter auch gut geschmacksneutrales Pflanzenöl, beispielsweise Rapsöl, verwenden. 80 Gramm Öl entsprechen 100 Gramm Butter.

Zucker ersetzen

Ist der Zuckervorrat aufbraucht und es fehlen noch ein paar Gramm laut Rezept, können diese getrost weggelassen werden, ohne dass Geschmackseinbußen drohen. Fehlenden Puderzucker kann man selbst aus Haushaltszucker herstellen, indem man diesen sehr fein mahlt. Wer auf flüssige Alternativen zurückgreift, rechnet mit 80 Milliliter Honig, Ahornsirup oder Fruchtdicksäften statt 100 Gramm Zucker. Bei Flüssigsüße muss jedoch die Flüssigkeitsmenge im Rezept angepasst werden, damit der Teig nicht zu dünn wird.