Folgende Abbildung aus dem Fleischatlas 2018 zeigt die fast vergessenen Produkte von Rind, Schwein und Huhn:
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„Nose To Tail“ bedeutet „Vom Kopf bis Schwanz“ und verarbeitet von einem geschlachteten Tier möglichst alle Teile. In Deutschland ist diese traditionelle Fertigkeit in den letzten Jahrzehnten verloren gegangen. Wurde früher auf einem landwirtschaftlichen Betrieb oder in einer Schlachterei ein Tier zerlegt, wurden selbstverständlich nicht nur die Edelteile wie Filet, Kotelett, Braten, sondern alle anderen Teile einschließlich der Innereien für die Ernährung genutzt. Heute essen wir am liebsten nur die Edelteile von Rind, Schwein und Hähnchen.
Aber ein Hähnchen besteht nicht nur aus Brust und Keule. Doch wir essen zu fast 80 Prozent nur diese Teile. Und was passiert mit dem Rest?
Ganztiernutzung ("Nose To Tail") - ein neuer Trend?
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Statt nur Hähnchenbrust zu braten, versuchen Sie doch mal, ein ganzes Hähnchen in ihrer Küche einzusetzen oder auch Gerichte mit Hähnchenflügeln zu kochen. Auch Rinder und Schweine bestehen nicht nur aus Koteletts, Schnitzel oder Filets. Vergessen sind die Delikatessen von früher wie Innereien, Kutteln oder Zunge.
Man muss nur wissen, wie diese fast vergessenen Teile vom Tier richtig zubereitet werden.
Es gibt sie noch, die „alten“ Rezepte für Rinderzunge, Leber, Leberknödel, Nierenragout oder auch Kutteln - einfach mal ausprobieren. Und immer häufiger werden uns diese auch wieder in der Gastronomie angeboten.