Salz reduzieren – was geschieht in Europa?

Zu viel Salz im Essen ist ein weltweit verbreitetes Problem. Die Salzaufnahme in der Bevölkerung zu verringern ist möglich und hinsichtlich der Kosten einer der erschwinglichsten Eingriffe im Bereich der öffentlichen Gesundheit. Zu diesem Fazit kommt die Weltgesundheitsorganisation (WHO); die Zufuhr von Salz zu reduzieren, hat sie im Rahmen des Aktionsplans zur Umsetzung der Europäischen Strategie zur Prävention und Bekämpfung nichtübertragbarer Krankheiten (2012 – 2016) zu einem ihrer wichtigsten Ziele erklärt.

Welche Aktivitäten gibt es auf internationaler Ebene?

Seit einigen Jahren gibt es auf internationaler Ebene mehrere Initiativen und Strategien um den Salzkonsum zu senken.

• auf EU-Ebene das Common-Framework on Salt Reduction: Das Gremium verfolgt das Ziel den Salzkonsum der Mitgliedländer zu reduzieren. Es fördert die Zusammenarbeit, ermöglicht den Austausch von Gesundheitsanalysen und Verfahren sowie die Entwicklung gemeinsamer Initiativen.
• auf europäischer Ebene Aktivitäten der WHO-Europa: Das European Salt Action Network fördert die Harmonisierung von Programmen zur Reduzierung der Salzaufnahme in Europa und hat den Wissens- und Datenaustausch unter den Ländern zum Ziel. Im Juli 2020 hat das WHO-Regionalbüro für Europa ein neues Paket zur Unterstützung der europäischen Länder bei der Verringerung des Salzkonsums veröffentlicht. Laut WHO liegt die durchschnittliche Salzaufnahme in der Region derzeit bei 9 bis 19 Gramm pro Tag und stellt immer noch ein großes Gesundheitsrisiko für die Bevölkerung dar. Das Paket enthält Leitlinien für die Entwicklung und Umsetzung von Programmen zur Salzreduktion und umfasst Instrumente für Erfolgskontrollen und zur Evaluation. Es soll nationale Behörden bei der konkreten Umsetzung von Prozessen unterstützen, um eine Salzreduktion von 30 % bis 2025 zu realisieren.
• auf globaler Ebene die Initiative World Action on Salt and Health (WASH): Sie verfügt über Expertenmitglieder in 100 Ländern, die sich für eine Reduktion der Salzzufuhr einsetzen. Die Entwicklung und Umsetzung von entsprechenden Programmen werden durch Beratung und die Bereitstellung von Ressourcen gefördert.

Nationale Initiativen zur Salzreduktion:

2014 führten 75 Länder weltweit Strategien zur Reduktion der Salzaufnahme in der Bevölkerung durch. Im Jahr 2010 waren es noch weniger als halb so viele. Die meisten Initiativen umfassen verschiedene Ebenen wie Informationskampagnen für die Bevölkerung, Kooperationen mit der Industrie zur Reformulierung von Lebensmitteln und die Festlegung von Zielwerten der Natriumgehalte in Lebensmitteln, oft verbunden mit Labelling-Maßnahmen.

Die meisten Länder konzentrieren sich bei ihren Anstrengungen vorrangig auf Brot, aber auch Lebensmittelgruppen wie Fleisch- und Wurstwaren, Milchprodukte, Soßen und Fertigprodukte werden einbezogen. Der überwiegende Teil der Länder setzt bei der Reformulierung von Produkten auf freiwillige Kooperationen mit Herstellern. In der EU werden in einigen Ländern neben freiwilligen Vereinbarungen auch gesetzliche Maßnahmen, wie die Begrenzung des Salzgehaltes bestimmter Lebensmittel, umgesetzt.

Deutschland

In ihrer wissenschaftlichen Stellungnahme "Speisesalzzufuhr in Deutschland, gesundheitliche Folgen und resultierende Handlungsempfehlung"  aus dem Jahr 2016 empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) dringend, dass sich Deutschland an nationalen und internationalen Initiativen beteiligt, die Salzzufuhr in der gesamten Bevölkerung zu verringern.

Im Dezember 2018 verabschiedete das Bundeskabinett die "Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie" für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten. Ein erster Zwischenbericht des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft liegt vor.

Erarbeitet wurde die Strategie vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) in Zusammenarbeit mit Verbänden aus den Bereichen Ernährung, Gesundheit, Lebensmittelwirtschaft, Verbraucherschutz und Wissenschaft. Ziel ist die Unterstützung der Bevölkerung bei einer ausgewogenen Ernährung und damit eine Reduktion von nichtübertragbaren Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes mellitus. Das Max-Rubner Institut (MRI) hat Forschungsprojekte ins Leben gerufen, um durch eine Reformulierung der Rezepturen die Reduktion von Fett, Salz und Zucker in relevanten Lebensmittelgruppen zu realisieren. Die freiwilligen Selbstvepflichtungen der Branchenverbände der Industrie beinhalten verschiedene Reduktionsziele, die bis zum Jahr 2025 erreicht werden sollen. Für den Bereich Salzreduktion wurde eine Begrenzung des Salzgehaltes in Tiefkühlpizzen auf max. 1,25 Gramm pro 100 Gramm und die Reduktion von Salzspitzen in Brot beschlossen. Im Rahmen eines ersten, vom MRI Ende 2019 durchgeführten, Produktmonitorings wurde jedoch keine statistisch signifikante Verringerung des Salzgehaltes von Tiefkühlpizzen seit der Basiserhebung im Jahr 2016 festgestellt.

Das MRI veröffentlichte in seinem Bericht "Produktmonitoring 2020" aktuelle Ergebnisse zu Salz in Brot und Kleingebäck sowie ausgewählten Wurstwaren und Fleischerzeugnissen. Die Salzreduktion von beispielsweise Toastbrot lag bei über 8%. Bei Snack Salami wurde eine Reduktion von Salz im Schnitt um 10,6%, bei vorgegarten Frikadellen um 15% festgestellt.

In anderen Ländern gab es hingegen schon wesentlich früher Initiativen, um den Salzkonsum in der Bevölkerung zu verringern, die teilweise bereits Erfolge erzielen konnten.

Finnland

In Finnland startete die erste Initiative zur Reduzierung der Salzaufnahme der Bevölkerung bereits in den 70er Jahren. Sie umfasste Massenmedienkampagnen und Änderungen der Gesetzgebung im Bereich der Kennzeichnung des Salzgehaltes in verschiedenen Produktkategorien.

Die Verwendung des Labels "hoher Salzgehalt" ist beispielsweise für Brote mit einem Salzanteil über 1,3 % verpflichtend. Mit der Einführung dieser Regelung konnte der Salzgehalt in Brot um ca. 20 % gesenkt werden. Der Salzgehalt von verarbeiteten Lebensmitteln muss zudem auf verschiedenen Produktgruppen, wie Wurst- und Fleischwaren, Fischprodukten, Broten, Suppen, Soßen und Fertiggerichten gekennzeichnet werden. Lebensmittel, deren Salzgehalt dagegen unter bestimmten produktspezifischen Grenzwerten liegt, dürfen mit der Bezeichnung "salzarm" werben.

Im Jahr 2000 wurde zudem das "Herz-Symbol" eingeführt, welches einen günstigen Fett-, Zucker- und Salzgehalt von Produkten kennzeichnet. Die Verwendung von Produkten, die mit dem Herz-Label gekennzeichnet sind, wird in den Richtlinien des nationalen Ernährungsrates empfohlen. 84 Prozent der finnischen Bevölkerung kennen das Herz-Label. Zwischen 1972 und 2014 sank die Sterblichkeit durch koronare Herzkrankheit in Finnland um 84 %. Rund zwei Drittel dieses Rückgangs werden auf Lebensstiländerungen zurückgeführt. Im Rahmen der FINRISK-Studie wurde 2007 ermittelt, dass die Salzaufnahme der Frauen bei 7,0 Gramm und der Männer bei 8,3 Gramm pro Tag lag und demzufolge in den vorangegangenen 30 Jahren um 36 % gesenkt werden konnte.

2008 wurden neue Richtlinien verabschiedet, die mehr Bewegung und eine gesundheitsförderlichere Ernährung der Finnen unterstützen sollen. So soll die Gesundheit der Bevölkerung verbessert und zur Prävention von Krankheiten beigetragen werden. Von verschiedenen Behörden wurden Kampagnen zur Verbraucherinformation, auch zum Thema Salzreduktion, durchgeführt. Grundlegende Informationen zu einer gesundheitsförderlichen Ernährung sind in Finnland zudem verpflichtender Bestandteil des Schulunterrichts.

Frankreich

In Frankreich konnte zwischen 1999 und 2007 durch die Reformulierung von Lebensmitteln eine Reduktion der Salzaufnahme der Bevölkerung um ca. 5% realisiert werden. Die Aufnahme sank von durchschnittlich 8,1 auf 7,7 Gramm am Tag.

Frankreich war eines der ersten Länder, die sich bei den Maßnahmen auf verarbeitete Lebensmittel konzentrierten, die am meisten zur Salzzufuhr beitragen. Im Rahmen einer Zusammenarbeit mit der Lebensmittelindustrie wird seitdem die freiwillige Senkung des Salzgehaltes in Lebensmitteln vorangetrieben. Frankreich setzt zusätzlich auf die Kennzeichnung von Lebensmitteln mit dem Nutri-Score und überwacht seit 2008 die Nährwertdaten von Fertigprodukten mit einem speziellen Monitoringsystem (Observatory of food quality OQALI).

Großbritannien

Im Jahr 2006 wurden in Großbritannien erstmals konkrete Ziele zur Reduzierung des Salzgehaltes von Lebensmitteln festgelegt, um eine Reduktion der Salzaufnahme der Bevölkerung von damals ca. 9 auf maximal 6 Gramm am Tag umzusetzen. Die Salzreduktionsziele wurden 2009, 2011 und 2014 erneuert und ergänzt. Insgesamt konnten für ca. 80 Produktgruppen Vereinbarungen getroffen werden, die sowohl maximale Salzgehalte für einzelne Produkte, als auch Durchschnittswerte innerhalb der Produktgruppen enthielten. Zusätzlich wurden Grenzwerte für die Außer-Haus-Verpflegung in Kneipen, Restaurants und von Lieferdiensten definiert. Diese auf Freiwilligkeit basierenden Zielvorgaben wurden durch Aufklärungskampagnen ergänzt, um die Bevölkerung verstärkt über die Zusammenhänge zwischen Salzkonsum und Gesundheit zu informieren. 2006 wurde zudem ein Kennzeichnungssystem auf Basis einer Ampel eingeführt, welches die Einschätzung des Gehaltes an Fett, gesättigten Fettsäuren, Zucker und Salz von Lebensmitteln vereinfacht.

Im Ergebnis hat sich das Wissen, dass nicht mehr als 6 Gramm Salz pro Tag empfohlen werden, in der Bevölkerung verzehnfacht. Die Zahl der Verbraucher, die sich anhand der Lebensmittelkennzeichnung bemühen, ihren Salzverbrauch zu senken, hat sich verdoppelt. Zwischen 2006 und 2014 konnte eine Reduktion der Salzaufnahme in der Bevölkerung um ca. 11 % erreicht werden. Public Health England kommt in einem Bericht zu dem Schluss, dass gut die Hälfte (52%) der mit Herstellern und Händlern vereinbarten Salzreduktionsziele erreicht werden konnten. Die verschiedenen Lebensmittelkategorien schnitten dabei unterschiedlich ab. Beispielsweise konnten die Ziele bei Frühstückscerealien sowie Fonds und Soßen im Durchschnitt erfüllt werden, während dies bei Fleischprodukten nicht der Fall war. Hier wiesen zudem 4 von 10 Produkten Salzgehalte über den vereinbaren Höchstmengen auf. Die für die Außer-Haus-Verpflegung pro Portion entwickelten Salzreduktionsziele konnten ebenfalls teilweise erreicht werden. Bei Pizzas, Kindermahlzeiten und Sandwiches lagen 75 % der Produkte unter den vereinbarten Maximalwerten, während es bei Nudelgerichten und Burgern weniger Erfolge zu vermelden gab.

Norwegen

Im Aktionsplan Salzreduzierung (2014 – 2018) wurden als zentrale Ziele die Reduzierung der Salzzufuhr der Bevölkerung um 15 % bis Ende 2018, um 30 % bis Ende 2025 und langfristig um 50 % auf 5 Gramm Salz pro Person am Tag festgelegt. Schwerpunkte wurden auf Kommunikation, Kennzeichnung, Überwachung und Kooperationen zur Reduzierung von Salz in verarbeiteten Lebensmitteln gelegt. Um die Ziele zu erreichen wurde eine Partnerschaft mit Lebensmittelherstellern, dem Lebensmitteleinzelhandel, Verbraucherräten, NGOs und Behörden eingegangen. Alle Akteure haben sich auf freiwilliger Basis verpflichtet gemeinsam auf die Ziele des Aktionsplans Salzreduzierung hinzuarbeiten.

Seit 2014 wurden eine Reihe von Informationskampagnen für die Öffentlichkeit durchgeführt. 2015 wurde in einer Untersuchung festgestellt, dass in der norwegischen Stadt Tromsø Männer im Schnitt 10 und Frauen 7,5 Gramm Salz am Tag aufnehmen.  Auch die bisherigen Erfolge bei der Salzreduktion in verschiedenen Produktgruppen werden untersucht und die Zusammenarbeit zwischen Lebensmittelindustrie und Gesundheitsbehörden fortgeführt. Die Untersuchung soll im Jahr 202 wiederholt werden. Aktuelle Daten liegen noch nicht vor.

Portugal

2006 wurde in Portugal in einer Pilotstudie mit knapp 500 Personen eine durchschnittliche Salzaufnahme von 12,3 Gramm am Tag festgestellt. Besonders im portugiesischen Brot steckt traditionell viel Salz. In der Folge wurden umfassende Maßnahmen zur Reduktion der Salzaufnahme beschlossen, die Aufklärungskampagnen, gesetzliche Beschränkungen des Salzgehaltes in Brot und verarbeiteten Lebensmitteln und Labelling-Maßnahmen umfassten. Die Initiativen zeigten 2015 erste Erfolge. So sank die tägliche Salzaufnahme der Bevölkerung laut der portugiesischen Hypertonie Gesellschaft um 1,7 Gramm.

2015 wurde eine neue Strategie zur Salzreduktion beschlossen, um den Salzgehalt wichtiger Lebensmittelgruppen durch die Reformulierung von Rezepturen weiter zu senken. Auch soll das Bewusstsein der Bevölkerung für die Zusammenhänge zwischen Salzkonsum und Gesundheit weiter gestärkt und die Kennzeichnung verbessert werden, um salzarme Produkte für Konsumenten leichter erkennbar zu machen.

Griechenland

Im März 2016 wurde in Griechenland eine Strategie zur Salzreduzierung bis 2020 beschlossen, die die Erhebung von Daten zur Salzaufnahme und eine Verbesserung des Wissenstands der Bevölkerung umfasst. Die Öffentlichkeit und Angehörige der Gesundheitsberufe sollen für das Thema sensibilisiert werden. Auch die Verringerung des Salzgehaltes in Lebensmitteln soll erreicht werden. Ein Schwerpunkt wurde auf Brot als eine wesentliche Quelle für die Salzaufnahme der Bevölkerung gelegt. Im März 2016 wurde eine Vereinbarung mit dem griechischen Bäckerverband getroffen, in der auf freiwilliger Basis Grenzwerte für Salz in verschiedenen Brotsorten vereinbart wurden.

Bis 2017 sollten alle Bäckereien in die Maßnahme einbezogen werden. Teilnehmende Bäckereien dürfen mit einem entsprechenden Logo werben. Eine Schwierigkeit wird allerdings darin gesehen, die mehr als 7000 kleinen Bäckereien zu erreichen, diese zu Rezepturänderungen zu bewegen und die Maßnahmen bei der Vielzahl der Produkte zu überwachen. Im Bereich des Caterings wurde ebenfalls eine Reduktion des Salzgehaltes in Mahlzeiten vereinbart. Weitere Aufklärungsarbeit und die Festlegung von Richtwerten und Vereinbarungen mit anderen Sektoren sollen folgen.

Österreich

2011 haben Österreichs Bäcker und das österreichische Gesundheitsministerium die Initiative "Weniger Salz ist g'sünder" ins Leben gerufen. Schrittweise sollte der Salzgehalt in Brot und Gebäck von 2011 bis 2015 um 15 Prozent gesenkt werden.